梁毅汉

    第二十七届中国美食节在南海收官了。5天时间，全国300多家企业、上千名同行聚在这里，米其林市集和老字号摊前排着队，线上直播单日商品交易总额冲过千万，热闹是看得见的。但我更在意的是热闹散去之后的事，接下来每一家茶楼的后厨里，到底会发生什么改变。

    我常说一句话，成熟的美食区域IP，需要三根柱子撑着：深厚的产业积淀、统一的行业自律标准、官方的品牌背书。南海的第一根柱子，已经硬得不能再硬，速冻粤点产业链产值超过300亿元，全国每三颗虾饺有两颗产自南海，每三颗干蒸烧卖有一颗出自南海，872家粤式茶点企业、3.4万家餐饮经营主体、超过4000种可供应的粤点品类。这些数字不是拿来撑面子的，它们说明南海粤点的“底盘”在全国是独一份的。

    而随着“中国粤式茶点之都”申报进入公示阶段、中国美食节落地、团体标准立项，也在一步步夯实，官方的品牌背书正在逐步推进。

    真正的不确定性，来自行业自律标准。这正是我为什么觉得，餐饮企业在这件事上不能等，协会是申报的工作主体，但协会本身做不出虾饺，也蒸不出烧卖，“中国粤式茶点之都”的“最后一公里”，在每一家门店的后厨里。

    新世纪大酒店2022年参与佛山市首批粤菜标准化示范店建设，当时我说过一句话：成为示范店，意味着酒店肩负着粤菜文化传承、发展和创新的任务。这不是客套话。那一次，我们把20多年积累的烹制和服务经验拆成了可执行的文件，从食材采购、仓库验收到工艺流程、前厅服务，全部形成标准化管理。菜品层面制定了《鸿运乳猪》《世纪大盆菜》《芝士牛柳包》《金沙燕麦汤圆》等七份企业标准，其中《芝士牛柳包》后来入选了佛山市粤菜名菜名点。

    我越来越确信，标准化不是对手艺的束缚，而是对手艺的保护。老师傅的手感当然珍贵，但如果手感只留在老师傅一个人手上，它就走不出这家店，也传不到下一代。

    但光有标准化还不够，南海粤点有一个被同行反复提起的短板，文化挖掘不够，面对新消费群体的创新不足。这话翻译过来就是，老师傅做得出来，年轻人不一定想吃。比如，传统“五肥五瘦”的叉烧包，年轻消费者看到肥肉丁就放下了筷子，有同行把肥瘦比调到2:8、发酵时间从12小时压到3小时、用纯牛奶和面，速冻产品到店复热的还原度做到90%以上，年销售额破亿。这说明什么？说明“守”和“创”不是二选一，守的是粤点对馅料、对火候、对一口咬下去该有的那份讲究；创的是让这份讲究用年轻人愿意接受的方式呈现出来。新世纪自己的芝士牛柳包能进佛山市粤菜名菜名点名录，走的也是同一条路，在传统的骨架里，长出一块新肉。

    作为协会会长，我认为大家需要守牢三点原则。一是严守产品品质，树立行业标杆；二是打通食材、加工、餐饮全链条；三是倾力打造“南海粤点”IP，落地“百店万人点心宴”。其中“百店万人点心宴”不能只是一句口号，它需要有一批门店先拿出自己的产品来试、来改、来被消费者检验。

    南海餐饮业协会有200多个会员单位，南海有3万多家餐饮经营主体，南海粤点有160年的脉络，有全国最完整的产业链，有刚刚办完的国家级美食节。这些条件凑在一起，“中国粤式茶点之都”定能如期建成。

    （作者系南海区餐饮业协会会长）

    本期统筹：孙景锋