在接受采访的前一小时，中山大学旅游学院副教授、人类学者钟淑如还在慢慢地逛一个潮汕地区的菜市场。在禽类摊档，一份份新鲜饱满的鸡胸、鸡腿整齐罗列，让她不得不感叹，广东摊贩对食材的精细化处理已到如此境界。自2014年将中国菜市场作为自己的博士论文课题起，每到一个地方，就对菜市场展开深度探访，已成为钟淑如保持多年的习惯。

    她将十多年来的观察与思考汇聚为一部《中国菜市场》，由上海人民出版社光启书局推出。该书基于作者对全国各地超过200个菜市场的田野调查，对中国城市菜市场进行了全景式深入分析，探讨了菜市场的历史、摊贩群体、菜市场背后的供应链、食物消费文化、城市公共管理等议题，为读者重新认识最习以为常的菜市场提供了多元角度。

    在钟淑如的笔下，菜市场不仅仅是食物交易的场所，更连接着中国城市的历史与当下、地方与全球、个体与社区。正如《舌尖上的中国》导演陈晓卿所言：“菜市场不仅关联着四方食事，更是城市烟火的源头，是食物流动和人们生活命运交织最紧密之处，也是故事发生的地方。”

    ●南方日报记者 戴雪晴

    现代都市“人情味”之所在

    南方日报：在这些年的调查中，你对菜市场最深的印象是什么？

    钟淑如：我的田野调查不仅仅是调查菜市场，还要走到背后，去看见一个个活生生的人，去看见他们的喜怒哀乐。工作以外，他们也要处理日常生活里的鸡毛蒜皮。

    每一门生意都是学问，摊贩们并不是简单地进货、卖货。事实上，每一个摊贩背后，都有一个庞大的社交网络。其中的资源和强度，决定了摊贩在网络中的位置。

    他们需要尽可能地认识更多的人，才能在菜市场的人情社会里站稳脚跟。若想生意一直持续，自身的诚信度以及对市场的敏锐度，是非常必要的。

    南方日报：你曾提到菜市场是读懂中国式生活的窗口。这里有哪些容易被人们忽略的中国社会与城市生活密码？

    钟淑如：不同国家的人理解“新鲜”这个词，有不同的维度。例如香蕉采摘后，技术工人会通过调整乙烯的浓度和冷链的温度，让香蕉在冷冻库里待上好几个星期。等到要在超市上架时，工人再把它们迅速催熟，这么一来，它们就能在货架上呈现明亮、吸引人的光泽。也就是说，在不少外国人眼中，“新鲜”是能够通过技术手段来控制的。

    而在中国，“新鲜”意味着即时性，刚从屠宰场运过来的潮汕牛肉、游水的海鲜、沾满露珠的蔬菜、云南的菌子……都印证了这一点。从农场到餐桌，从生物到食物，中国菜市场必须在最短的时间内完成转换，才能最大程度保持食材的风味。

    这也折射出人们和土地的链接关系。中国菜市场大多在售卖当地最时令的肉菜，人们一走进菜市场，能立刻知道现在处于什么时节。那些稀缺的、非标准化的、地方性的食物，往往是菜市场的生命力源泉。

    全世界没有哪个国家的城市，像中国城市一样，拥有如此密集、活跃的菜市场网络。它是连接城市生活与人心的纽带，是现代都市中难得的“人情味”之所在。

    南方日报：最近几年，菜市场以及摊贩群体的生存状态是否发生了剧烈变化？

    钟淑如：大型超市、各种生鲜渠道的兴起、人们饮食习惯的改变等因素，都引发了菜市场的震荡。以新兴的生鲜渠道为例，它凭借垂直采购、订单式生产，甚至自建供应链的社区生鲜店和电商平台等模式，在为消费者提供更便捷的购物体验的同时，也进一步挤压了菜市场的生存空间。

    我们都知道，买菜做饭的人数是相对固定的。当新的渠道加入分割菜市场的客流，这对菜市场的影响是很大的。它的过程有点像温水煮青蛙，很多摊贩在不知不觉间，就发现自己的生意不如以往了。

    南方日报：广东菜市场和其他省份的菜市场相比，有没有一些很独特的地方？

    钟淑如：每个地方的菜市场都不一样，我们可以从不同的菜市场里，了解到当地人如何对待食物、对待生活。比如广东人对于食物的态度，我称之为“严肃认真又可爱”，他们会把食材的特性发挥到极致。

    试举一例。在广州菜市场的禽类摊位上，摊贩通常会仔细询问消费者的烹饪手法，是盐焗还是砂锅焗，是白切还是清蒸，问清楚了，再根据鸡养殖的时长、品种，为他们提供相应的买鸡方案。

    而在潮汕的菜市场，摊贩会将新鲜的鸡分解为鸡腿、鸡翅、鸡胸、鸡骨架……消费者可以直接按需购买。在这里，鸡肉也可以和牛肉一样划分得很精细。

    为什么潮汕牛肉可以风靡全国？对食材的精细化处理便是原因之一。螺蛳壳里做道场的功夫，被广东人灵活地运用在大大小小的食材上。

    一个重拾生活趣味的入口

    南方日报：你的书中有篇文章叫《年轻人，逛菜市场吧》，鼓励年轻人走进家门口的菜市场，是出于怎样的考量？

    钟淑如：大部分年轻人工作节奏快，来不及自己做饭，基本上都吃外卖为主。说到底，到菜市场买菜、好好做一顿饭犒赏自己，需要一种“慢下来”的心境，目前对于许多人来说还是很困难的。

    但当年轻人想摆脱被预制的外卖和生活，进而做出微小的反抗和改变，给自己做一顿饭是很好的选择。

    菜市场是一个重拾生活趣味的入口，如同一座动态的博物馆。逛菜市场的过程，也是重新认识这片土地，观察社会运作的绝佳方式。它在不同的季节奉上不同的物产，是流动的，充满细节的。人们进入菜市场，就如同拆盲盒。

    例如最近我才知道，广东菜市场的鲜面店店家，大多来自重庆，这也是非常有意思的课题。

    南方日报：如今，国内一些市场为何能成为年轻人的打卡地？网红属性是否会削弱本地市民对这类市场的原有好感？

    钟淑如：当菜市场成为“网红”，可能会和它原有的本土性发生冲突。

    以云南昆明篆新市场为例，这些年它成为游客口耳相传的打卡地。一些摊贩会专门引进一些特别的蔬果，这些品种并不产自当地，但满足了游客的猎奇心理。我还发现，咖啡、臭豆腐等摊位也多了起来，二楼还开辟了一个用餐区，游客可以买来菌子，直接找人加工。与此同时，篆新市场的摊位费也随着人气水涨船高，这也会促使摊贩对所售品类做出调整。当菜市场卖的东西和原来不一样，势必会影响它过去的客流。不过，它毕竟还是昆明最大、品类最全的市场，附近的居民还是会去逛的。

    菜市场走文旅路线无可厚非，但要在网红属性和本土化之间找到平衡，如果一个菜市场都在卖外地小吃，也会渐渐失去游客。本土化，始终是菜市场的根基，越是本土的，就越是世界的。

    我希望网红菜市场还是要保留一些自产自销的、具有本土特质的摊位，它们让菜市场闪闪发光。

    南方日报：对于想从事人类学研究的年轻人，你有没有一些建议？

    钟淑如：我有个最基本的建议——保持好奇心和平常心。好奇心是驱使研究者沉下心调研的重要动力。如何激发自己的好奇心，是非常值得思考的。很多课题看似普通，但要扎下根去做，才会产生无穷乐趣。

    例如当年我就是想搞懂菜市场的运行逻辑，才去做这个课题。它为什么能在“超市革命”浪潮中屹立不倒？我希望给出一个符合中国情境的答案。

    作为人类学者，平常心始终是研究者的本心，不摆出高高在上的姿态，也不把研究对象当作获取信息的来源。很多鲜活的故事都是研究者放平自己的心态，融入地方的生活才会知晓的，这是一个自然而然的过程，绝不是有意而为之的结果。