●周松芳

    坊间一般认为，谭延闿因为乃父曾任两广总督，他家的谭府菜或组安菜与粤菜渊源甚深，揆诸史料，其实不然。谭延闿侍父广州期间，并未留下日记。1918年从上海南下，经由两广进驻湘南永州，日记简略，对广东饮食也赞词无多。1923年2月21日随孙中山自沪抵穗，直到1926年北伐离粤，历时数年，他对广州饮食有了全面认识，但初至的印象是贵而不佳。

    好在他1923年4月4日在梅普之家大有所获：“……菜亦颇精洁，翅、鳆皆过江虾，入粤以来第一次佳肴也。”当然后来江孔殷百般献艺，尤其是蛇宴之丰异，终于征服了他：“（1924年4月25日）渡河，至江虾家，谭礼庭、梅普之来……阿光所作菜名不虚传。”“（1924年12月1日）以小艇渡海至霞公家……饮蛇胆酒，食蛇肉，云乃五蛇肉，非三蛇，犹三权之晋五权云。蛇罄，继以蔬菜，皆甚精美。”饶是如此，也引发不了谭延闿对市肆粤菜的赞美，如对最负盛名的大三元六十元一盆的鱼翅，也只是说：“（1923年11月21日）惟六十元一大盆鱼翅尚为不负。翅如粉条，味亦不恶，然不能脱广派，非吾家学也。”

    但是，他对后来吃到的广州大酒楼之外的水上饮食，倒是赞誉有加。如1924年5月4日（《日记》第11册）：“……乃登黄浦（埔）艇，移泊税关下船。女三人，一司舟，二办具，颇敏捷。五人食十三肴，且有鱼翅，不及六元，可谓廉矣。蒜子鸡似不如去年，柠檬鸡及鳆鱼、蒸鸭殊特别。”去年当指1923年6月27日应冯启民之约同介石乘大西洋电船往游黄浦（埔）所食：“仍上小艇，艇布佳席，客皆趺坐，仅二榜人妇能具数人食，所谓黄浦（埔）菜也。办具无声，今乃见之。冯启民云往昔盛时，艇菜名闻一省，泊舟步上几满，有以食艇菜倾其家者，盖不仅饮食之美也。然舟如叶子，无笙歌灯烛之观，柁楼篷窗之广，仅乃容膝，入则折腰，而人乐趋之，已亦不改，其故何耶？余乃建议泊艇于电船傍，传菜上食。明月初上，群山欲暝，海风冷然，知潮至矣。饮三蒸酒数巡，饭二碗，菜惟数事，蒸鸡、炒鸡皆有真味。有所谓蒜子鸡，以蒜瓣煨鸡，绝香美，不知有蒜也。”余味绕肠，久久不绝，感而赋诗，诗亦甚长，略截最佳数句：“小艇行厨便，维舟断港西。无声看办具，趺坐各依栖。夏水鱼生粥，春盘蒜子鸡。吴姬应未识，船菜莫相齐。”（《泛舟游黄浦夜乘月归作》）（《日记》第10册）

    说船菜不能相齐，算是他给予粤菜的最高赞誉了。须知吴地船菜久负盛名，传至上海、南京，都是位居上等；在南京：“……就是地方式的饭店抬头时期，明湖春开于先，河南饭店继于后，而苏州菜馆，也不甘示弱。吴宫、苏州店之类，以苏式的船菜为号召，也有一个时期，是生涯鼎盛的。”（芸《南京的吃》，《市政评论》1936年第4卷第2期）在上海，直到民国末年，人们犹念念船菜之美：“船菜向来驰誉全国……治菜者多属船娘，颇擅烹调之术，菜极精洁。从前大加利以苏锡船菜著称，做得十分细微，不过取价太昂，营业不盛，现已改为办喜庆筵席的苏式菜饭了。后来又有一家缘舫，同以船菜相标榜，今亦关门大吉。这颇有诗意的船菜，目下上海人是无福享受了。”（《“吃”在上海特辑·船菜》，《申报》1947年1月16日第9版）

    当然，对船菜最推崇的，当属晚清民国著名通俗小说家张春帆（漱六山房）：“苏州船菜之佳，甲于天下，而较无锡船菜则略有逊色，然亦不过在伯仲之间。凡船菜一席，例有二十四盘、二十四肴、二十四点，合为七十二色。然可以分为三席，中餐为八碟八肴八点，为全席之精华。炒虾仁之佳，仅略逊于常州，他处皆不及。其余各肴，无不精绝。点心八色，甜盐各半，而每种色泽各异，来宾无不饱餐。薄暮则进点十二盘，用为点心。夜间之四点及十六碟十六肴……无锡船菜，胜于苏州，尤以螃蟹鱼翅为第一妙品。”（漱六山房《我的食单》，《晶报》1935年7月9日第3版）

    如果这都跟广州艇菜无法比，那广州艇菜当是何等风光！谭延闿的船菜与艇菜优劣比较，并非一时之见。他最早记录吃船菜是1917年12月3日在苏州，感觉分明是不错的：“……途中食所谓全点船菜者，点心八种合面饼，莲子为十二色，如小儿摆酒酒也。入留园一游，门多锁去，不能遍历，出至舟中，食菜八宣，味甜而决罄所携瓶酒，乃登岸。船菜有全点、全菜之分，今日一切共九元，亦廉也。”

    谭延闿后来也再吃广州艇菜，那可是评价越来越高，尤其是对比吴地船菜，已不止“莫相齐”，而是有仙凡之别：“（1926年7月3日游荔枝湾）傍鱼生粥艇，买粥食之，一角两碗，亦有别味。兼民、吕满不敢进也，口之同耆亦不尽然。更至一紫洞艇，食所谓船菜，回忆苏州、无锡，真有仙凡之别。彼虽未佳，不能云不精也。”吴地船菜固精，终究凡俗。

    最后值得一提的是，那位对苏锡船菜大为赞赏的漱六山房曾在广东法政学堂任职五年。民国二十四年（1935），即其生命的最后一年，他回首平生，以饮食为大事，遂在《晶报》开设《我的食单》专栏，纵论各地所历饮食，其中对广州饮食谈得尤为详尽，而其最推许者，正是紫洞艇菜：“广州肴点，夙负盛名，近年以来，粤菜更风行一时……以紫洞艇为佳。”（漱六山房《我的食单》之八，《晶报》1935年7月14日第3版）

    （作者系文学博士，文史学者，专栏作家）