非遗菩米飘香

特色产业兴旺

借助现代化生产设备，五华菩米实现高效加工、包装，更好推动产业做大做强。何森垚 摄

生产好的菩米经过包装，即将发往各大市场。何森垚 摄

    连日晴好，五华县潭下镇的晒谷场上，张祥辉组织工人翻晒稻谷、把控干燥度。“这些都是今天刚晒的，每一批次都是严格按照工序进行生产的。”56岁的他，现任华疆生态农业科技（梅州）有限公司生产主管。“把五华菩米品质做优，产品才能卖得更好。”

    张祥辉口中的五华菩米，是以稻谷为原料，经过浸泡、蒸煮和干燥等一系列水热处理后，再经常规碾米工序得到的一种主食类大米，为五华当地家喻户晓的农特产品。

    立足资源禀赋，以做活“土特产”文章为突破口，近年来，五华通过优选品种、科学种植、高效加工等多种方式，打造形成了集生产、加工、销售于一体的全产业链条，不断提升农民的收益，串起菩米产业链，助推“百千万工程”落地见效。

    ●南方日报记者 黄培强 通讯员 周扬

    守客家味 打造“国字号”新名片

    谈及五华菩米，素有“五华粮仓”之称的潭下镇颇有代表性。

    “基本家家户户都掌握了传统菩米加工制作工艺，我们从小都会帮家里制作菩米。”土生土长的张祥辉回忆说。“那时候没什么仪器，全靠祖辈传的门道，判断稻谷泡得够不够、蒸得透不透。”

    菩米，亦称熟米、蒸米，属主食类大米，是五华客家先民南迁时为防止水土不服而制成的一种米，常用来煲粥、“炒米橙”。《五华县志》记载，该县的安流、梅林、棉洋、华阳、龙村、周江、潭下、长布等镇均有制作和食用菩米的传统习惯。

    为将具有地域标识的“土特产”打造成为别具乡土物产风味、承载乡土文化魅力的特殊商品，2024年5月，五华县印发了《五华县人民政府办公室关于印发五华县推动菩米产业发展助力“百千万工程”工作方案的通知》，旨在通过一系列科学规划与有力措施，全方位推动菩米产业迈向新的发展阶段。

    同年，“五华菩米”列入县级非物质文化遗产，县内菩米加工、销售企业，水稻种植大户和科研机构等20多家主体共同发起成立了五华菩米产业联盟。

    政策与市场的双重推力下，菩米产业热了，但张祥辉心里的弦却绷得更紧：“关键还是要守住传统工艺，不能丢。”

    这份“守根”的执念，在华疆生态农业科技（梅州）有限公司的车间里，化作了看得见的生产流程和标准。

    原料上，选用上等的籼稻稻谷，以晚造稻谷为佳，通过振动多层筛网筛除瘪谷、碎米、小石子等，并用风选机吹走残留的谷壳、糠粉等轻杂质，最后用清水清洗去泥土灰尘，最大限度保证原料纯净。

    “浸泡是关键步骤，水温、时长都不能错。”张祥辉边走边介绍车间里的流程，“如果是湿谷，就用60℃清水浸泡12至14小时。要是干净的干谷，就得用90℃热水泡14至16小时，目的是让稻谷充分吸收水分、微微膨胀，为后续蒸煮做足准备。”

    蒸煮环节更是一场“耐心考验”，要保证蒸汽均匀，火候的把控尤为重要。一口口黝黑的铁锅整齐排列，蒸汽顺着锅盖缝隙袅袅升起，混着稻谷的清香漫满车间。

    难能可贵的是，这里仍保留着柴火蒸煮的传统工艺。“柴火的温度是活的，不像燃气、电那样死板。”张祥辉和制作工人如是说。

    “煮锅内先加入一定量的水，将浸泡后的稻谷置于煮锅中，稻谷和水的比例为2∶1，并用锅铲轻轻搅拌，防止谷粒黏底，盖上盖猛火煮沸后慢火再煮1小时。”张祥辉介绍，谷壳刚开裂为正好，听到锅里传出“噼噼啪啪”的声音就可开盖起锅滤水，进行晾晒。若遇特殊天气，则使用机械烘干，烘干至水分含量介于12%—13%之间。“我们会每一批次都进行数据检测，用科学的手段保留传统味道。”

    时代在变，菩米的核心制作工艺始终未变。凭着过硬的品质，今年6月，五华菩米成功通过“全国名特优新农产品”认定，标志着这枚客家米粒正式跻身“国字号”优质农产品行列。

    “菩米是客家非遗文化的宝贵财富，对调节血糖、促进消化益处显著。”五华菩米产业发展助力“百千万工程”研讨推介会上，原广州军区广州总医院院长、潭下镇菩米产业发展顾问刘坚的解读，点出了菩米的多重价值。在他看来，发展菩米产业，不仅关乎群众健康、推动农业创新，更是落实粮食安全战略的具体实践。

    目前，全县从事菩米加工、销售企业共有12家，其中梅州新都科技实业有限公司、梅州市源泰粮油加工实业有限公司、华疆生态农业科技（梅州）有限公司3家企业拥有菩米生产线设备并获得SC认证。有“客来客往”“琴江菩米”“忆客都”等商标7个。

    强产业链 全链助力打造亿元产业

    五华是国家级粮食高产创建示范县、广东省产粮大县。2025年，预计全县水稻种植面积76.9万亩、总产32.69万吨，无疑是为菩米产业规模化发展、品牌化建设提供坚实的基础。

    但一粒菩米，要如何走出客家山村的灶台，从寻常农家的主食，成长为撬动1.5亿元产值的特色产业？五华的答案，藏在“从田间到餐桌”的全链条精耕细作里。

    “我们自己有种粮基地，也会和合作社、农户进行合作，按照我们的要求进行种植。”在张祥辉看来，菩米产业的根基在田间，“原料好不好，直接决定菩米的口感和品质，必须从源头上把好关。”

    数据统计，五华全县有9个镇建成15个300亩以上、集中连片的示范性标准化水稻种植基地，目前正在加强技术指导，为菩米加工提供优质原材料。

    9月20日，五华县庆祝2025年中国农民丰收节系列活动。潭下镇围绕“琴香菩米·农耕传承”主题，开展菩米推介、招商引资、知识抢答、美食汇活动，正式发布《五华菩米生产技术规程》《潭下菩米全链式生产技术规程》两大团体标准。

    两大团体标准的内容里，能清晰看到五华菩米产业发展的脉络。从涵盖范围、规范性引用文件、术语与定义、品种选择、产地环境、质量要求、加工工艺等多个方面，标准对菩米生产加工进行全新定义、规范，从种植到加工的全流程划定了“品质标尺”，适用于五华县及周边地区菩米产品生产区域，为产业规范化发展筑牢根基。

    产业要做强，必先厘清核心价值。菩米与普通大米的差异何在？这份“客家味道”的独特优势，在广州医科大学附属第二医院博士胡卓清的临床研究中找到了科学答案。

    “我本身是一名医生，生于斯长于斯，这是我们国内首次为菩米做的临床研究，也是公共场合首次公布研究结果。”胡卓清说，菩米可以显著减缓餐后血糖上升，实验设计安全可靠，研究中未发现任何与菩米相关的不良反应，为菩米的推广提供了科学依据，也为家乡特色农产品赋能增添了信心。

    科学价值的解锁，为菩米的产品创新打开了广阔空间。过去仅用来煲粥的菩米，如今在政企联动的产业革新中，化身成一桌“菩米全席”：排骨菩米粥、菩米粥、炒菩米粉、菩米酿粄、菩米印粄、菩米饭、菩米生花……

    这背后，是一场政企联动的产业革新。2024年3月以来，五华县接续举办了多场大型五华菩米宣传推介会活动、五华菩米美食大宴、产品展示展销等活动，并成功举办三期菩米产业技能人才培训，从产业链角度出发为菩米产业发展助力。

    “公司计划总投资2.5亿元建设菩米产业项目，建成后日产菩米可达60吨，年产值预计1.5亿元，带动100人以上就业，我们要让小菩米带动一方兴，让菩米走向粤港澳大湾区。”华疆生态农业科技（梅州）有限公司副总经理曾茹英说。

    数据统计，2025年全县菩米年产量约计1.3万吨，产值1.5亿元以上，预计2026年全县菩米年产量可达2.5万吨，产值3亿元以上。

    “现在市场上都能够买到，给家里老人孩子吃正合适。”年过六旬的梁叔对五华菩米情有独钟。“这就是我们小时候的味道，软糯不黏牙，还有淡淡的米香。”

    梁叔的偏爱，是五华菩米扎根本土消费市场的生动注脚，而要打破“本地人爱吃、外地人不知”的局限，让小产品释放大能量，五华着手布下线上线下联动的“破圈”棋局。

    面向市场，五华县通过农村电商产业园、县电商协会等平台加强菩米宣传，推动五华本地网红直播带货菩米，拓宽销售渠道，着力打造以“五华菩米”为主题的消费场景，提升五华菩米品牌知名度，进一步打开了线上、线下市场，不断提高五华菩米产销量。