初秋的阳春市岗美镇，风里开始有了咸香的味道。以腊鸭为主题的华天路美食街两旁，一家家餐馆门前的竹竿上整整齐齐挂满腊鸭，在午后的阳光下泛着金黄的光泽，一杆杆、一排排，顺着风向轻轻摆动，成了该镇秋冬时节最寻常也最生动的景象。

    秋风起，食腊味。眼下正是腊鸭备货高峰期，在阳春市岗美匠心食品有限公司的生产基地，生产设备高速运转，一派忙碌景象。岗美腊鸭制作技艺传承已近百年，2022年被列入市级非物质文化遗产代表性项目名录。这份地道风味享誉粤西，收获众多食客青睐，但过去长期以家庭小作坊模式生产，多依靠熟人推介、线下零散售卖，产业潜力尚未完全释放。如今，乘着“百县千镇万村高质量发展工程”东风，岗美腊鸭踏上标准化、品牌化转型之路，百年腊香正蓄势走出乡土，奔赴更广阔的市场。

    ●雷怡婷 巫雅柠

    盘活校舍资源 推动作坊提档升级

    腊鸭之于岗美，是一代代人的舌尖记忆，也是这个小镇绵延近百年的产业根脉。过去，全镇20多家腊鸭生产点分散在岗北村村民家中，以家庭为生产单位，大部分人家的加工场地就设在自家屋里，产量受限，还受天气牵制。

    “过去制作腊鸭全靠天气，遇到阴雨天，产品很容易发霉变质，销售渠道也较为有限，主要依赖‘熟人圈子’。”阳春市岗美匠心食品有限公司负责人李双羽介绍，“我爷爷那辈就在做腊鸭，传到我父辈，我小时候就开始跟着爷爷做，中间停了很多年，现在又重新把这门手艺捡了起来。”

    家庭作坊式的生产，虽然守住了地道老味道，但也让岗美腊鸭的规模化发展受到制约。小作坊生产的产品与企业产品相比存在诸多差距，难以大规模走进商超、布局线上渠道。守着一门好手艺、一份好味道，如何打破地域局限，让更多远方食客尝到岗美腊鸭，成为不少从业者思考的方向。

    岗美镇委、镇政府的引导，加之从业者主动求变的意识，共同促成了打破困局的契机。近年来，岗美镇积极引导腊鸭作坊向标准化食品生产企业转型升级。2024年，岗美镇依托“百千万工程”部署推动村企合作，盘活闲置校舍，由村集体以校舍资产入股成立强村公司，将荔㙟村闲置多年的旧校舍改造为专业化生产基地。

    踏入荔㙟村这座生产基地，昔日冷清闲置的老校舍早已换了模样。屠宰生产线、腌制加工间、冷风干化库、热风烘干房、露天晾晒场、成品包装区依次排布，整套腊鸭生产线按照食品安全生产规范搭建，各项配套设施陆续落地投用。依托这个基地，阳春市岗美匠心食品有限公司应运而生，这也是岗美镇首家取得食品生产资质的腊制品企业，补齐了当地腊鸭产业缺少正规生产主体的短板。

    “我们基地现有20多名员工，基本都是附近村民，等到产销旺季，全体人员到岗开工，不少加工工序安排在夜间开展，为的是抢抓原料新鲜度。”李双羽介绍。

    阳春市岗美匠心食品有限公司不仅生产自有品牌腊鸭，还面向本地家庭式作坊开放代加工服务，农户可以把原料送来，委托加工成成品腊鸭，也可以加工半成品后带走自行晾晒。通过龙头企业带动，越来越多的腊鸭加工坊开始谋划转型升级，一些规模较大、条件较好的作坊，也开始着手建立自己的食品生产车间。

    坚守传统工艺 打造独特腊味质感

    岗美腊鸭之所以能在粤西腊味市场站稳脚跟，靠的是严苛的原料标准与独树一帜的传统工艺。正宗岗美腊鸭坚持选用体重3斤4两以上、养殖周期一年多的麻鸭，拒绝市面上几十天出栏的速成肉鸭。

    “并不是每一只麻鸭都符合做腊鸭的标准。”李双羽说，“企业工人会专门前往江门屠宰场现场挑鸭，打个比方，现场5000只鸭群之中，最多只有两成能够达到腊鸭原料标准。我们每天采购的数量也是不固定的，完全根据现场挑鸭情况而定。”

    挑选合格的麻鸭运回厂区后，必须当日宰杀加工，最大限度锁住鸭肉的鲜味。长期往返江门挑选原料，也带来持续的运输成本，推高了产品的整体生产成本。

    从温控脱毛、开膛开骨，到低温腌制、清水洗净、竹撑定型、晾干，岗美腊鸭完整保留整套传统工序，全程不添加任何添加剂，完整生产周期稳定在7天。过去制作腊鸭完全靠天吃饭，遇到连续阴雨天气，腊鸭容易发霉变质，如今车间配套冷库、冷风干燥库、热风干燥库等工业化设备，相当于创造出腊鸭制作的最优环境，一定程度上摆脱了“看天吃饭”的局限，烘干出品的腊鸭，风味、口感和北风自然晾晒的成品相差无几。

    李双羽介绍，市面上普通腊鸭大多使用几十天出栏的肉鸭加工，加工时不撑开鸭身，肉质偏绵软。岗美腊鸭用竹架将整鸭撑开，风干更均匀，肉质紧实富有弹性，咀嚼时腊香浓郁、嚼劲十足。

    车间内配备自动化屠宰流水线，设备每小时可处理1000只鸭子，单日理论屠宰量可达上万只。但高标准的原料筛选门槛，成为制约设备满负荷运转的关键因素。依托现有的原料供给与加工节奏，企业自身腊鸭年产量稳定在12万只上下。

    放眼全镇，从事腊鸭加工的一共有21户从业者，大小公司、作坊加在一起，全年总产量约55万只，年产值达3850万元。岗美腊鸭坚持保留竹架撑开定型等多道手工工序，属于小批量精细化加工模式，不少环节无法完全依靠机器替代，人工投入大，推高了整体生产成本。

    综合原料采购、长途选鸭运输、手工加工等多项开支，产品定价随之偏高：散装腊鸭每只65元，带品牌包装的腊鸭每只75元。即便成本压力不小，但近两三年产品售价始终保持平稳，企业选择稳住价格，守护好老食客，也慢慢培育新的消费群体。

    积极探索转型 擦亮乡土特色名片

    凭借独特风味，岗美腊鸭在本地餐饮和家庭消费市场积累了不错口碑，当前产品销售以广东线下渠道为主，主要供给酒店、大排档、私房菜，同时满足家庭日常消费和节日礼品需求，少量外省订单依靠微信私域成交。在新的发展阶段，企业正持续拓宽渠道、创新产品，让这份腊香走出粤西。

    “岗美腊鸭想要做出门店那种脆皮效果，要采用‘干炊’的做法，全程不放一滴水，对火候把控要求很高，普通家庭在家很难掌握技巧。很多消费者买回家直接蒸煮，鸭皮发硬，影响食用体验。”李双羽介绍，团队正在想办法教消费者简单的烹饪方法，降低食用门槛，让普通家庭也能轻松做出地道腊鸭风味。

    线上渠道方面，企业也在谋划新打法。过去简单代发尝试效果有限，如今计划对接专业运营团队，挖掘岗美腊鸭的非遗故事，讲清原料、工艺背后的价值，打破地域认知壁垒。针对腊鸭储存周期短，不便商超长期陈列的问题，团队也在持续优化储存、包装方案，为进入更多线下卖场做好准备。

    与此同时，企业也在积极思考破解季节性生产难题的办法。每年5月至8月缺少适合风干腊鸭的气候条件，车间设备、人力都处于闲置状态。“我们之前有尝试过腊肠、腊肉制作，但效果不是特别好。”李双羽表示，“一方面，我们期望能够转变食客只在秋冬吃腊鸭的观念，实现一年四季都有人吃。另一方面，团队也在进行摸索，寻找适配车间设备的配套加工项目，提高生产场地全年利用效率。”

    “既要留住老味道，也要拥抱新技术。”李双羽说，企业将持续擦亮匠心品牌，把岗美腊鸭独有的竹架定型工艺、百年非遗技艺等讲透讲活。依托标准化车间的代加工服务，带动本地一众小作坊规范生产，抱团提升岗美腊鸭的整体品质与市场口碑，共同把岗美腊鸭这张乡土特色名片越擦越亮。

    岗美镇相关负责人表示，该镇也正积极打造岗美腊鸭农文旅融合场景，通过举办腊鸭美食节，汇聚多款本地特色美食，搭配非遗展演等活动吸引游客，拉动农品销售；同时持续推进品牌建设，推动产业向文化体验、乡村旅游等多元业态拓展，拉长产业链条。

    在时代浪潮中，岗美百年腊鸭产业正以破茧成蝶的勇气主动求变，走出舒适圈，释放新活力。从分散在农家屋檐下的小作坊，到旧校舍改造而成的标准化车间；从完全依靠北风看天生产，到传统手艺搭配现代温控设备；从熟人圈子线下交易，到谋划品牌化、线上化的长远布局。

    一门百年手艺，不是固守传统一成不变，而是在传承根基之上求新求变。随着品牌建设持续推进，这一缕来自阳春岗美的腊香，有望跨越地域阻隔，走进全国更多家庭餐桌，让百年非遗味道持续助力乡村产业兴旺，努力让岗美腊鸭飘香全国。

    ■春州时评

    守正创新

    让老风味焕发新生机

    秋风拂岗美，腊香润乡土。百年岗美腊鸭作为阳江市级非遗美食，见证着乡土老手艺的传承蝶变，更是乡镇依托特色产业推进乡村振兴的生动缩影。

    长期以来，家庭式作坊的生产模式，让这份地道风味藏于市井、受限乡土。借力“百千万工程”东风，岗美镇盘活闲置校舍资源，推动家庭式作坊转型升级为标准化生产基地，补齐产业发展短板，实现传统手艺与现代工艺的完美融合。

    坚守古法匠心是根基，创新求变方能致远。岗美腊鸭严守原料甄选、竹架定型等传统工序，留住百年本味，同时依托标准化生产、抱团发展模式，拓宽销售渠道、优化消费体验。

    从靠天吃饭到精工生产，从熟人经济到品牌出圈，岗美腊鸭以守正创新激活非遗价值，带动村民就近就业、增收致富，让乡土老味道变身乡村振兴的新名片。

    ■链接

    一鸭多味

    解锁地道粤式吃法

    岗美腊鸭选用老麻鸭经传统竹撑工艺制作，肉质紧实、腊香醇厚，不同烹制方式能吃出截然不同的风味，当地最经典做法分为干炊、湿炊，还能搭配时令食材焖煮，家常吃法丰富多变。

    干炊，是最能凸显腊鸭本味的做法，也是本地食客推崇的吃法。无需加水，把腊鸭平铺入锅，小火慢焖。腊鸭自身油脂会慢慢析出，慢慢浸润鸭肉。全程把控火候，靠鸭肉本身水分与油脂焖熟，成品表皮微焦油润，腊香浓郁集中，嚼劲十足，最大程度保留岗美腊鸭独有的风味，这也是门店出品脆皮腊鸭的核心做法。

    湿炊操作更简单，适合家庭日常烹制。锅底加水，隔水产生蒸汽炊熟，本质是粤西传统隔水蒸制。水汽柔和浸润鸭肉，肉质会更加温润松软，不会偏干硬，油脂融入汤汁，咸香适口。相比干炊，湿炊降低火候把控难度，新手在家更容易上手，原汁原味，下饭绝佳。

    除了直接炊制，腊鸭还能搭配食材焖煮。腊鸭焖萝卜是秋冬家常菜。白萝卜切厚块，和腊鸭块一同入锅慢焖，萝卜吸收腊鸭析出的油脂与腊香，清甜中和腊味的咸香，萝卜软糯入味，鸭肉油香不腻，一菜两吃，暖身又下饭。

    当地还有一道特别吃法——腊鸭煮汤圆。甜糯的糯米汤圆搭配咸香腊鸭，咸甜碰撞颇具特色。腊鸭先下锅煸炒出油，加水煮沸后放入汤圆一同煮熟。汤圆吸收腊鸭鲜香，腊味的咸香平衡糯米的甜软，是颇具乡土特色的时令菜式。

    烹制岗美腊鸭需要留意，腊鸭本身自带盐味，烹饪时一般不再额外放盐，避免过咸。不同做法，各有风味，简单烹制，就能品尝这份传承百年的粤西腊味。