凌晨，当人们已经进入梦乡的时候，位于广州南沙的万珠央厨生产车间开始运转。

    十万级洁净车间内，蔬菜、肉类经过分拣、清洗、切配，顺着自动化流水线流转；AI炒菜机把控烹饪火候与调料配比，煎、炸、炒、炖、烤样样行；一份份净菜、净肉、营养餐完成检验、分装，陆续转入冷链车，奔向各个社区生鲜门店、学校。

    万珠央厨，是南沙区属国企南沙现代农业产业集团有限公司（下称“南沙现代农业产业集团”）所属广州市正安食品有限公司与央企北大荒农垦集团所属北大荒中垦（广东）食品科技有限公司强强联手，以“双国企”信誉护航湾区民生餐桌的实践。

    什么是中央厨房？简单来说，就是用智能设备、集中规模采购、集约大批量生产餐饮半成品或成品的生产场所。据《2025央厨供应链产业发展白皮书》显示，2025年新建央厨项目超400座，总投资逾800亿元，团餐市场规模年增速更稳定在10%以上。

    国企入局央厨赛道，并非简单追赶风口。作为南沙现代农业产业集团打造的重点民生产业项目，万珠央厨以智能中央厨房为枢纽，一端连着产地田头，一端直通千家万户餐桌，探索一条三产融合的现代食品产业新路。

    毛菜变净菜

    原料变产品

    走进万珠央厨一楼车间，自动切割、清洗、脱水、称重、包装一气呵成。两条净菜生产线上，果蔬通过“一泡二洗三冲”全自动“换装”，褪去泥土杂质，从毛菜变净菜。

    “我们使用水触媒物理消毒方式，不添加任何化学物质，高效降解病菌与残留。”万珠央厨相关负责人介绍，相比传统人工洗菜，该生产线能节省约70%人力，农药残留加工后较加工前最高降低约99%。

    净肉与洁净蛋同样讲究。净肉产线以单机为主，块、排、丝、片、粒，想要什么形状均可满足。一颗鸡蛋也要“洁净”到无菌程度——光检、喷淋消毒、温水刷洗、风干喷油。“鸡蛋表面细菌多，不清洗直接进厂会污染环境、影响菜品品质。”万珠央厨相关负责人说。

    严苛加工之外，项目配备专业化食品检测体系，落实“双检”机制。即原材料入厂首轮检测，精加工包装完成后再检一次，双重把关筑牢安全底线。

    这些流程表面是品控细节，实则指向一个更深的变化——万珠央厨正在改变农产品的价值实现方式。将原菜进行标准化加工，变成免洗免切的净菜，从“卖原料”转向“卖产品”，农产品溢价空间得到释放。“目前，我们的产品主要供往大型单位、餐饮、商超等，覆盖黄埔、越秀、海珠、天河等地。”万珠央厨相关负责人介绍。

    食材来源同样值得关注。万珠央厨优先采购南沙现代农业产业集团自有种植养殖基地、区内镇街种植大户的农产品，发挥国企助农担当。“本地采购我们以市场价收购，而不是完全田头价，把更多利润留给农户。”万珠央厨相关负责人介绍。采购中还可以为农户提供税务代开对接、田头就地检测等配套服务，解决农户经营中的实际难题。南沙香蕉、小番茄、新垦莲藕等本土特色果蔬，借此走向更广阔市场。

    规模化快速发展，仅仅依赖本地货源是远远不够的。万珠央厨也同样将视野向外延伸，拓展集采集配渠道。项目相关负责人透露，企业正与山东安丘开展合作洽谈。安丘市被命名为“中国姜蒜之乡”，是全国最大的大姜生产基地，安丘大姜还是中欧互认互保名录的地理标志产品。“试产产品客户很满意，加上合作方他们的客户很多在大湾区，也是看中我们在这边的地理区位优势。”万珠央厨相关负责人表示。

    AI“掌勺”

    实现营养餐标准化定制化

    如果说净菜加工解决的是“原料怎么变产品”，那么熟化车间解决的是“产品怎么变餐食”。

    走进万珠央厨二楼熟化车间，36台设备排列开，煎、炸、炒、炖、烤样样都行，其中近八成还搭载AI辅助系统。过去靠大厨“看火候、凭手感”的活，如今被拆成一条条可量化参数。盐油放多少、食材按什么顺序下、每类食材炒多久，全部录入系统后台。现场人员按提示投放食材，调料自动配比加注，火候和时间交给系统管控。

    “以前餐饮行业有句话叫，厨师长开心，菜色香味俱全；厨师长不开心，菜酸甜苦辣五味俱全。”万珠央厨相关负责人说道，过去想要出品稳定，高度依赖大厨手艺。现在一名普通操作工就可以同时管控3至5台设备，炒出大厨级别的品质餐食。

    设备实现生产标准化，人群差异化需求则由专业膳食设计来匹配。针对不同群体，营养餐实行差异化配餐。如，学生餐侧重补充成长所需维生素与碳水化合物，长者餐主打高钙、适配血管养护需求，调养餐则面向术后康复、控糖人群定制开发。

    这些定制化菜单背后，是产学研协同的技术支撑。万珠央厨自有健康膳食创研中心，同时与多家学校科研机构共建，目前储备团餐菜单200余道，可供给长者餐、学生餐、调养餐、控糖餐、月子餐等多元化配餐服务。

    配餐中，运输是重要一环。“我们依靠自有冷链配送车辆，根据要求设置不同温度，保证餐食的新鲜度。”万珠央厨相关负责人介绍。为进一步压缩食品安全风险，打通终端落地“最后一公里”，万珠央厨正联合多所学校、相关职能部门，探索推广“中央厨房+微厨房”模式。由中央厨房统一配送全品类净菜净肉，终端仅需简单加工即可出餐，缩短厨房到餐桌的距离，让学生吃上新鲜烹饪的营养餐食。

    “今年年初，北京市教委已明确提出，到2027年底，因地制宜实现全市所有中小学食堂供餐，告别校外供餐。在这一背景下，我们希望与相关部门合作，以南沙为试点，在大湾区先行探索。”万珠央厨相关负责人表示。

    生鲜进社区

    央厨融入生活圈

    生产线上的效率，最终要落到城市烟火里。跳出单一团餐的传统定位，万珠央厨把产品输送到多元消费场景，深度融入15分钟便民生活圈建设，覆盖社区生鲜店、社区长者饭堂等，同时还具备大型活动应急保障能力，兼顾普惠民生与重大任务保障。

    社区生鲜门店，是万珠央厨融入15分钟便民生活圈最直观的切口。

    今年，由南沙现代农业产业集团打造的湾区农场生鲜店陆续上新，为打造15分钟便民生活圈输出可复制的社区消费新样板。目前已有两家社区生鲜门店开业运营。“基本上门店里的肉类、净菜、精品菜几乎都由万珠央厨供应。”万珠央厨相关负责人表示，目前已研制包括小炒黄牛肉、香辣小炒鸡、莲藕排骨汤等8道精品净菜包，后续还将加深与社区生鲜门店合作，发展更多衍生产品，让更多门店客户品尝本地产品。

    社区生鲜门店之外，万珠央厨的配送能力还延伸到大型活动保障。2025年十五运会、五月天演唱会、今年五一时代少年团演唱会等相关供餐保障任务，万珠央厨用“餐食温度”守护“城市温度”，让奋战在一线的工作人员在紧张有序的值守间隙，尝到一份热乎餐。

    在服务本地民生的同时，万珠央厨也开始向外拓展。前不久，企业取得供港澳蔬菜加工生产企业备案及出口食品生产企业备案，为拓展供港澳及食品出口业务打开新的通道。万珠央厨相关负责人透露，有望于今年落地港澳首单合作。

    以“田头到餐桌”为主线，推动区域餐饮行业规范提质发展，守护和保障民生食品安全，作为南沙预制菜产业园“一带、两核、三心”空间功能布局中的重要组成部分，万珠央厨承载建设全球预制菜产业科技研发中心的作用，同步参与到行业规范标准建设中。其作为牵头单位和参编单位，深度参与《中小学餐食营养规范》等18个团标，获得两项专利，并正在加快推进FSSC22000体系认证和科技型中小企业等认定申报，提升品牌公信力和市场竞争力。

    在南沙，万珠央厨，早已不只是大型厨房。它是农产品初加工的产业平台，也是城乡融合、服务民生的抓手。

    “打通全链条中央枢纽平台，我们希望为南沙探索都市农业转型新路子，实现产业增效、农户增收，同时筑牢民生保供网络，打造产业价值与社会责任并重的可复制的南沙都市农业样板。”南沙现代农业产业集团相关负责人表示。

    撰文：余妍玲