入秋以后，湛江遂溪县卜巢村外的盐碱滩涂迎来一年中最热闹的时刻。凌晨时分，手电光贴着泥面一点点扫过，卜巢村党支部书记朱彩宏和几位村民钻进草比人高的滩涂中，伏着身子在草丛泥穴间追捕横窜的蟛蜞，手指挨上几钳也顾不上。眼下正是蟛蜞最肥美的时候，而捉蟛蜞、捣蟛蜞、腌蟛蜞汁，是卜巢村人田里收成之外的又一场“丰收”。一罐橙黄透亮的蟛蜞汁，成了遂溪人秋天最下饭的一口“限定鲜味”。

    蟛蜞别名相手蟹，头胸甲略呈方形，常见的是红螯相手蟹，螯足无毛、呈红色，步足有毛，常穴居于通海河道的泥滩或田埂草间，善于钻洞攀爬，我国沿海各地均有分布，尤以南方为多。遂溪卜巢村东面曾是辽阔大海，滩涂广袤，有着悠久的捕捉蟛蜞和腌制食用蟛蜞的历史。

    但要驯服这道滩涂小鲜并不容易。朱彩宏介绍，蟛蜞藏在村外那片草比人高、难以下脚的沿海滩涂上，寻其踪迹，只得在凌晨打着手电下到地里，徒手捕捉。蟛蜞个头虽小却十分生猛，足部长毛让它在滩涂上健步如飞，稍不留神就没了影。捕蟹人为了这道鲜味，免不了要吃些苦头，挨上几钳也是常事。

    捕捉只是第一步，古法制作蟛蜞汁更需多道工序。先用水将蟛蜞清洗干净，反复淘洗几次，让其充分吐出泥沙；随后铺上一层厚厚的海盐，搅拌均匀并腌制一定时间，把鲜味牢牢锁住，然后将腌好的蟛蜞放进石臼里一点点捣碎、研磨，再加清水细细磨开，最后装进坛子和桶里沉淀发酵，在漫长的时间里完成蝶变。

    在村民林开修的仓库里，一瓶瓶制作好的蟛蜞汁码放得整整齐齐。据他介绍，一瓶蟛蜞汁需要发酵两个月才能食用，而蟛蜞汁和酒一样，越陈越香。静置发酵几年以上的蟛蜞汁，液体橙黄透亮、分层清晰可见，腥味更少，但也有人偏爱初秋那口鲜腥味，发酵不久便有人预订。“在村里，以前家家户户到了秋天都会制作蟛蜞汁，像这样几年甚至几十年存放的蟛蜞汁比比皆是。”村干部林益景说，有些老人去世后没给子女留下什么，只留下一罐陈酿多年的蟛蜞汁。对当地人而言，这也是独一份的乡愁。

    林开修说，现在一瓶蟛蜞汁能卖出40元左右，但赚的是辛苦钱，不仅要看着潮水下地，还要通宵捕捉，也容易被蟛蜞的小螯钳伤手指，每天能捕捉到的蟛蜞数量还是未知数，可谓湛江人秋天的限定风味。据了解，蟛蜞汁静置发酵后会逐渐分层，漂浮物和沉淀物为蟛蜞的卵或蟹肉、蟹壳，在当地人眼里都是好东西，因此食用前要摇晃均匀再倒出，味道更显鲜美。

    蟛蜞汁虽算不上是台面上的主角，却常在灶边占着一席之地。靠海吃海的日子过久了，洗净、腌盐、捣碎、装坛发酵这些手上功夫，也就成了卜巢村人家家户户传下来的家常本事。家宴上它不抢风头，可炒豆角、炒通心菜时舀上一勺，或者拿猪肉点蘸，咸鲜味一出来，整道菜就立住了。比起酱油，它更像饭桌边那个不声不响却少不得的老伙计。

    文/图：南方日报记者 陈欢