许健明

    “打掌仔，卖咸虾；咸虾香，卖老姜；老姜甜，卖禾镰……”这首熟悉的阳江童谣，伴着微凉的海风漫过阳西的滩涂。每当秋风乍起，便是海边人家捕捞鲜活虾苗的最佳时节。

    秋日海边的虾苗最为肥美，通体透亮、细小鲜嫩，是做虾酱的绝佳原料。以前海边人是用辑来捕捞虾苗的。“辑”是阳江沿海渔村古老的浅海捕虾网具，专门用来捕捞秋风时节成群洄游的虾苗。它以竹篾做支架，配上细密的麻织网布，形如长袋，网底下安装了两个像鞋底状的特制器具，借潮水和竹竿的推力，虾苗便随海水涌入网袋。渔民每推几十米远便起一次网，每网每次可捕捞到3至10斤不等。而现在渔民是在船上用特制的绵密拖网拖拉细碎的银虾，归岸后把一部分晾晒成鲜香虾干，留存海的本味；另一部分则用来腌制地道虾酱，封存秋日独有的海韵。

    渔家腌制虾酱，只守三样古法。第一步是洗虾晾水，把新鲜虾苗放水中反复淘洗，把细沙粒淘去，然后摊在竹匾上晾晒一小时左右，避免腌制时因虾苗水分太多而变质。第二步是用粗盐入味，且只用本地原生态粒盐。粗盐又叫生盐，颗粒饱满、咸度温润，而且虾和盐的配比是1:0.25，即一斤晾干的虾苗配2.5两盐来腌制。若盐放多了，腌制出来的虾酱不鲜甜不说，表面色泽也不鲜艳，呈黑褐色。适量用盐才能慢慢激发虾的鲜甜，锁住原汁原味。第三步是用瓦埕发酵。以前多次看到老妈和老一辈村民腌制虾酱的整个过程：首先拿出一个埕，反复用水清洗，清洗完毕再把埕口向下倒转，再随手拾起一片瓦片垫高一半埕口，让埕里面的水流出来，最后再用干抹布把埕擦拭一遍，绝不让埕里留一滴水分，因为腌制虾酱最怕渗了生水，渗水了会发臭变黑。腌制时，首先在埕底撒上一层盐，再放一层虾苗，如此反复。此时千万不要把虾苗塞满整埕，至少要留出大约占埕六分之一的空间。然后埕口盖上一层浸湿的禾秆草，在禾秆草外面再封一层厚厚的泥浆。封口静置约三个月，让虾苗慢慢软化成酱，色泽渐成温润绛紫，咸香醇厚，地道渔村风味就此成型。

    一坛好虾酱，是阳江渔家餐桌上的万能调味料，能烹饪出无数家常名菜。而最经典的当数虾酱蒸猪腩肉，肥瘦相间的土猪腩肉切片，拌上几勺醇香虾酱，少许姜丝提味，再淋上些许本地花生油，隔水清蒸。油脂的清甜融合虾酱的咸鲜，肥而不腻、鲜香入骨，是本地人百吃不厌的家常菜。除此之外，虾酱炆猪手软糯入味，酱香浸透肉质，口感浓郁绵长；虾酱炒通菜也是绝味时蔬，清爽菜叶裹着独特咸香，解腻开胃；虾酱浸杂鱼更是渔家特色，新鲜海鱼配虾酱焖煮，鲜上加鲜，用来配粥，胃口顿开。

    秋风年年起，虾酱岁岁香。渔家屋角那一坛手工虾酱，藏着渔村的烟火日常。每当秋风又起，我总想起那首童谣，想起埕边忙碌的村民，想起那缕从埕里飘出的、能唤醒整个童年的咸香。因为那是阳江海边人刻在心底挥之不去的味道。