三代人的粄香 一灶火的传承

一盘大埔小吃“算盘子”所用到的材料。

炒好的“算盘子”冒着浓香。

工人将捏好的红糖麦包和笋粄摆满了蒸架。

工人正在制作酵粄炒五花肉，香气四溢。

大埔小吃礼盒。

客味鲜美食饭店的有100多种粄类美食。

五色忆子粄。

大埔薄饼。

一盘盘粄类美食从开放式后厨端上前台。

    清晨5点，天才蒙蒙亮，大埔县湖寮镇客味鲜美食饭店的柜台前，就飘出了缕缕浓白的炊烟。

    竹笋、香菇、五花肉细细切成碎丁，热油中依次煸炒，山珍与脂香交融，再撒入鱼露、白胡椒粉提鲜，炒出一碗油亮脆爽的馅料。舀起一勺，裹入洁白轻薄的粄皮，指尖轻捏收口，白白胖胖的笋粄便卧于蒸架。

    白雾升腾，不消一会，粄皮就化作半透明的水晶，金黄油亮的馅心隐隐透出，分外诱人。趁热入口，粄皮弹滑，笋丁脆嫩，那是大埔人舌尖相传的乡土至味。

    大埔，是中国小吃名县、广东客家美食名县。其中，各种各样的粄，是大埔小吃中最富代表性的味觉符号。这一口味道，大埔县非遗（大埔小吃）代表性传承人梁志柳已经守了10年之久。

    “我是土生土长的大埔人，小时候，逢年过节，家家户户都做粄吃，我也因此爱上了粄的味道。”姥姥教会母亲做粄，母亲又将手艺传到了梁志柳手中，三代人接力，让这方水土的烟火气在指尖与灶火间代代相传。

    2015年，梁志柳回到家乡，创办客味鲜。一开始，她只会制作笋粄、忆子粄、高粱粄，后来通过向老师傅学习，自己认真摸索，将店里的产品扩展到了100多种，打造“粄西施”特色品牌。其中，既有菜丝粄、粟粄、艾粄等传统品类，也创新推出五彩糍粑、五彩发粄、三色忆子粄等融合新意的时尚口味，让非遗美食焕发新的生机。

    “想把老味道传承下去，就必须抓住年轻人的胃。”南瓜的橙、紫薯的紫、艾草的深绿、高粱粉的棕褐……传统的客家小吃技艺与现代的烹饪理念碰撞之下，这些天然食材不仅赋予粄品缤纷的色泽，牢牢抓住食客的眼球；更让食材的独特风味与粄皮交融，带来新的味觉体验。

    不知不觉间，这些新式粄品已悄然走进年轻人的朋友圈，成为新一代的味觉记忆：

    掰开橙色的发粄，里头密密的蜂窝小孔散着热气，带着米的香气，将其送进嘴里，松软的糕体在齿间散开，渗出南瓜的清甜与米浆的厚重；紫色的发粄掰开后，就像掰开了一颗紫薯，有股质朴的暖香；艾草味的发粄带着艾草的清香，艾草的微苦与糖的甘甜彼此中和，味道恰到好处……五彩发粄，带着五种味道，浸润着一代代人的守望与创新。

    如今，这份味道已从大埔的灶台飘向全国乃至海外。“除了线下的日常经营外，我们还通过微信、抖音等平台，在线上打响了大埔粄的名号。”梁志柳介绍，自家的产品已经卖到了全国多个省份，连高原之上的布达拉宫也尝过了粄的滋味；海外方面，一批批笋粄、忆子粄跨越重洋，让远在新加坡、印尼、美国等国的侨胞尝到家乡味道。

    “当你热爱一份事业的时候，自然而然就会有一定要将它发扬光大的想法。”从2015年开始，梁志柳先后培养出6位传承人，训练了30多位熟练工。她们中，有的留在客味鲜，助力店铺做大做强；有些则开枝散叶，自己独立开店经营小吃生意，散播非遗的火种。

    天色渐亮，客味鲜的柜台前已排起了长队。蒸笼一屉接一屉地揭开，各色粄品在晨光里泛着温润的光泽。灶火不熄，炊烟不止，那缕从姥姥灶台飘来的粄香，穿过三代人的手掌，穿过10年的光阴，正沿着这条越走越宽的路，飘向更远的地方。

    文：南方日报记者 李佳桦

    通讯员 罗文燕 刘文烽

    图：南方日报记者 杨斐君