英德红茶“把茶香画成图”

嫩绿的茶芽。陈咏怀 摄

    编者按

    2025年，英德红茶全产业链产值已破百亿元，但“浓、醇、甜、香”的模糊表达，让好茶陷入“失语”困境。2026年，《清远市促进英德红茶产业发展条例》正式施行，产业迎来标准化元年。

    在2026年第八届英德红茶头采季活动上，两把“标尺”相继落地：一张“风味轮”把茶香画成图谱，一套实物标准样让品质看得见、摸得着。从感官到实物，英德红茶正在破解“好在哪里”这道必答题，转动从区域品牌走向全国乃至全球的品质密码。

    “做了这么多年茶，英德红茶那种像花又像果的香气，到底怎么描述才能让客户感同身受？”3月27日，在英德红茶产业发展培训会上，中国科学院华南植物园副研究员、广东省茶叶产业技术体系创新团队副首席廖茵茵提出了这个问题。

    这个问题不仅仅关于修辞。英德红茶全产业链产值已破百亿元，但正如英德市农业农村局相关负责人所言，产业规模上去了，品牌辨识度与精细化表达尚未跟上，最直接的体现就是“失语”，无论是企业还是政府，对外推介时翻来覆去使用“浓、醇、甜、香”这几个词。“如果说不清‘好在哪里’，很容易陷入同质化的竞争困境。”

    就在这天，英德红茶的独特风味以一张圆盘状图谱的形式揭晓，《英德红茶感官风味轮》把看不见的香气、滋味、汤色，拆解成50个标准描述词，用科学的逻辑和艺术的表达，把茶香“画”了出来。

    困境：一杯茶的“失语症”

    在风味轮出现之前，英德红茶的品质描述长期处于一种“各说各话”的状态。英德积庆里茶业有限公司总经理王小斌提到，不同企业的从业人员描述同一款茶，“有些人强调毫香，有些人强调花香、果香、薯香，大家各说各话”。

    英德市农业农村局相关负责人将这种困境概括为“三个不准”：“说不清”特征性香气——以前大家说“有花香味”，但并未统一花香标准，英德红茶类似花果复合体的独特香气经常也因此被误认为是添加了香精；“传不远”品牌认知——由于语言模糊，品牌形象无法聚焦，消费者心中的烙印不够深刻；“定不准”产品品质等级——过去茶叶质量定级更多依赖评茶师个人经验，新员工很难快速掌握，企业在传承工艺和稳定品控上成本很高。

    “这导致生产端和消费端沟通效率低，技术传承、市场流通和品质管控也缺乏统一的标准。”廖茵茵说。

    在此背景下，英德市农业农村局委托中国科学院华南植物园团队，并联合中国农业科学院茶叶研究所、广东省农业科学院茶叶研究所，合作启动了一项“翻译”工程。廖茵茵所在团队长期从事茶叶风味化学研究，此前已系统解析了英德红茶的特征香气成分，发现(R)-芳樟醇是赋予其典型“清雅花香”的关键化合物，且主要富集在幼嫩芽叶中，这为英德红茶“以嫩定级”的传统实践提供了可验证的化学依据。

    事实上，风味轮已在葡萄酒、咖啡行业广泛应用，近年龙井茶、六堡茶也陆续发布了风味轮成果。

    为什么一定要做英德红茶自己的风味轮？英德市农业农村局相关负责人认为，风味轮最大的价值在于“打通了语言体系，重构了信任逻辑”。对内，它是一把“尺子”，让品质控制从“模糊”走向“精准”；对外，它是一张“地图”，让消费者可以像选咖啡豆一样按图索骥。“一套属于英德红茶的行话，能让生产者、经销商和消费者无缝连接，引导产业从价格竞争健康地转向品质竞争。”廖茵茵说。

    破局：给香气“画像”

    这张风味轮的诞生，并非坐在办公室画出来的。研制团队首先下了“笨功夫”：走遍英德。该团队实地走访了12个主要产茶镇，从28家入选国家现代农业产业园的标杆企业中采集代表性茶样，覆盖不同品种、不同等级、不同季节。“没有这些样本，风味轮的所有描述都是空中楼阁。”廖茵茵说。

    有了样本，下一步是“翻译”。团队与茶叶感官评价领域的权威专家、来自中国农业科学院茶叶研究所的张颖彬副研究员团队联合，组成一支包括10位国家级评茶师的感官审评小组。经过多轮盲品审评，从近百个描述词中反复比对、筛选、归并，最终凝练出50个核心风味属性，包括“栀子花香”“荔枝香”“薯香”“毫香”，滋味类的“鲜爽”“醇厚”，以及颜色类的“红亮”“乌黑”等。

    “研制过程中最难的不是技术检测”，廖茵茵说，气相质谱仪给出的答案是确定的，难点在于如何让不同审评员的感官判断达成高度一致，并将主观感受转化为行业公认的标准术语。团队对所有评价员的评价能力进行了一致性、区分能力和重复性测试，结果均达到优秀水平。这意味着，这套术语体系建立在经过严格训练与校准的科学共识之上。

    风味轮也纳入了“粗老气”“烟气”等非正面词汇。“烟气可能提示烘焙环节问题，粗老气往往关联原料或萎凋偏差。当审评中检出这些特征时，技术员可以快速定位问题，实施精准改进。”廖茵茵说，“一个成熟的产业必须敢于正视缺陷，才能定义卓越。”

    风味轮的视觉设计同样别具匠心。团队与毕业于中国美术学院的艺术家李楠合作，她提出要把风味轮和当地的风土有机结合，将英德标志性的喀斯特地貌融入“褐色灰”，将连绵的茶园融入“翠绿”，将红茶汤色提炼为“红亮”。“我们希望消费者看到风味轮时，能透过褐灰色看到英德的峰林，透过翠绿色看到万亩茶园。它不只是一张科学图表，更是英德风土的视觉名片。”廖茵茵说。

    转动：让味道被“看见”

    风味轮发布后，茶企的反应如何？

    在此次培训会和头采季活动上，很多老茶人感慨“终于有了一套能讲清楚道理的工具”。目前，包括积庆里、英九庄园、红旗茶厂等头部企业已经表现出强烈的应用意愿。

    在英德市上茗轩茶叶有限公司，厂长曹宇已经看到了它的生产价值。“有了风味轮，顾客可以明确说味道需求，我们生产上就能定向调整工艺。”他提到，拼配和新品开发也能用上风味轮，让产品品质更稳定。

    王小斌则更关注风味轮在消费端的价值。“风味轮能让消费者有一个直观的认知参考，避免买到不正宗的英德红茶，对品牌保护是正向的。”

    让风味轮从参考走向应用，需要一套系统化的落地路径。英德市农业农村局已有清晰的“三步走”计划：全员培训，让近900家茶企的评茶员、销售人员学会将风味轮术语转化为销售话术；应用试点，鼓励龙头企业在线下体验店、电商详情页直接印制“风味轮盘”；标准挂钩，探索将风味轮的描述词与《清远市促进英德红茶产业发展条例》及地理标志证明商标的使用相结合，让符合特定风味标准的产品获得更高品牌溢价。

    在国内产业端铺开的同时，风味轮还被赋予了更大视野。英德市农业农村局将其定位为“全球通用语”和“品质护照”。过去出口茶叶往往只能作为原料，现在有了基于色谱分析等科技手段建立的风味体系，可以自信地告诉全球采购商：英德红茶的特征性香气是由特定挥发性有机物组合决定的。

    廖茵茵也认为，风味轮可以成为“文化翻译官”，“‘栀子花香’‘荔枝香’‘蜂蜜香’这些全球消费者熟悉的词汇，能跨越语言障碍，让海外消费者建立直观的感官联想。”今年英德红茶已相继亮相德国、法国等国际展会，下一步将带着风味轮出海，从“原料出口”转向“品牌出海”。

    从“只可意会”到“人人可懂”，这张风味轮，转动的是英德红茶产业从传统走向现代、从区域走向世界的决心。“千人千面，适口为真。同一泡茶，每个人喝到的感觉都不一样。”王小斌说，但因为有了风味轮，你可以把它说出来，让“感同身受”有了媒介，让英德红茶的味道被更多人了解。