蚝豉蚝油 来自大海的鲜香

程村蚝蛋白质含量高、胆固醇含量低，适合制作蚝豉、蚝油。

古法制作的蚝油香味丰富醇厚。

程村蚝油制作过程“零添加”。

古法熬制蚝油要经过10多道工序。

蚝农将洗净的蚝肉铺展于架子上晾晒。

    随着大雪节气的到来，程村蚝迎来了收获旺季。程村蚝具有蛋白质含量高、胆固醇含量低等特点，不仅可以制作蚝豉、蚝油，还可以作为蚝味生抽等调味品的原材料，各类蚝制品远销海内外。

    近年来，程村镇紧紧抓住“中国蚝乡”乡村振兴示范带建设的有利契机，大力推进红光村农文旅融合发展，有力地助推当地“蚝经济”发展，吸引众多游客慕名前来赏美景、叹美食。

    红光村特产的蚝油、蚝豉等蚝产品，是游客中意的旅游手信。“程村金质蚝油制作技艺”是阳西第三批县级非物质文化遗产代表性项目之一，自宋代开始，当地群众就把煮熟未能吃完的蚝肉晒干，做成蚝豉。在制作蚝豉过程中，又衍生出蚝油。

    程村镇水域面积3500公顷，属“布袋”形海湾，湾内风平浪静、水流畅通，且咸淡水交汇，饵料生物丰富。沿岸有1万多亩红树林，无环境污染，是理想的天然养蚝场，也跻身成为全国大型的近江牡蛎养殖基地之一。

    最初制作蚝油，由开蚝、蒸煮、过滤几道简单工艺就可完成，全手工制作，工艺简单、技术含量低。随着人们对高档美食的追求，蚝油制作时会对火候的把握、时间的限定、过滤等过程进行调整，色香味更加丰富醇厚，味道也更加鲜甜可口。

    蚝农们将洗净的蚝肉铺展于特制的架子上，经过几天暴晒，蚝肉水分已逐渐蒸发，蚝肉收缩，色泽转深，散发着独特的咸香味。蚝豉有生晒与熟晒之分，两者制作过程虽有所区别，但都没有任何添加物，目的是更好地保留程村蚝的原味和营养精华。

    古法熬制蚝油要经过10多道工序，历时10多天的制作才完成。制作过程需经过开采、清洗、冷冻储藏、解冻、蒸煮、过滤、发酵、提纯、包装等多个工艺，蒸煮时火候的把控、时间设定及发酵等过程最为关键。程村蚝油原汁原味“零添加”，既可以当蘸料，也可与其他配料一起烹煮，味道浓郁鲜美，营养价值高。

    南方日报记者 赫鹏翀

    摄影 许王荣