好豆多磨出真味 好酱古法见匠心

拥有200个酱油大缸的大晒场坚持晒足180天。周扬 摄

朱龙辉手握长勺舀起黏稠的酱汁，阳光下深棕色的酱油闪着油光。周扬 摄

    在五华县河东镇河东大道，空气中总是弥漫着一股浓郁的酱香。循着香气走进梅州市老聚通食品有限公司（以下简称“老聚通”），眼前的土陶缸，员工的手工酿，让整个厂区酱香浮动。

    有着160多年传承历史的老字号“老聚通”是萦绕在许多五华人舌尖上的乡愁记忆。可随着工业酱油遍地开花，货架上的品牌越来越多，老聚通曾一度沉寂。如何突破瓶颈，让百年酱香重新飘向更远的地方？

    “老字号的根在‘老’字上，但活路得靠‘新’字找。”老聚通总经理朱龙辉是“老聚通”第六代传承人，在他看来，守着古法技艺不丢，再跟上时代脚步搞创新，才能让老品牌活出新生机。

    南方日报记者 汪思婷

    通讯员 周扬

    价值在“老”

    古法酿造技艺传百年

    眼前的酱油酿晒场上，200个酱油大缸“戴着”竹斗笠一字排开。制酱师傅手握长勺插进酱醪里，拉起时能看到黏稠的酱汁缓缓流下。阳光下，深棕色的酱醪闪着油光。

    据五华县志记载，“水寨聚通豉油，为水寨玉茶李正云首创”。清同治年间，李正云在梅县畲坑圩开设聚丰豉油店，因缺乏原料，迁回水寨，易名“聚通”，开办豉油加工厂，以黑豆制成豉油。后经祖孙三代精工巧制，取得政府商标注册，远销南洋各地。

    “在酱油制作方面，我们有着一套独特的酿造工艺。”谈起古法酿造酱油，朱龙辉如数家珍，一是选用优质黑豆为原料，不同于一般的酱油采用黄豆；二是采取天然发酵的传统工艺，充分利用阳光和优质水源，增加酱香；三是每隔10天进行淋油，如此循环并晒足180天以上，甚至一年的时间，方能送上餐桌。

    在老聚通，酿造酱油如同种粮，亦是春播秋收。“春制曲，夏造酱，秋收油，冬成酱”，从一粒黑豆到一滴酱油，历程跨越四季，传承着百年历史的古法酱油酿造技艺，一瓶聚通酱油凝聚了一代代制酱人的心血和汗水。

    可这份“实在”也曾让聚通酱油陷入困境。工业化生产的酱油几天就能出一缸，成本低、产量高，老聚通的古法酿造耗时费力，慢慢没了竞争力，一度停产。

    直到2019年，聚通酱油计划重回市场，取名“老聚通”。

    彼时的朱龙辉是五华县第十届政协委员，当他了解到聚通酱油面临的情况后，决定通过多方合作，注资“老聚通”，盘活已停产的酱油品牌。“儿时‘打酱油’的一幕幕至今仍在脑海中浮现，能延续我们五华人的老字号，让它焕发光彩是我们应该做的。”朱龙辉说。

    要酿出当年的老味道，可不是件容易事。朱龙辉四处找老匠人请教，反复调试配方，为了还原真味，就用了三年。2020年，梅州市老聚通食品有限公司通过引资注资建设厂房、购置自动化设备。

    半年时间，公司把一个废旧工厂变成了一间建筑面积约1.5万平方米的厂房，同时新上一条年产1000吨的生产线，并于2021年3月建成投产，延续生产聚通酱油，让老字号焕发生机。

    活路靠“新”

    让老酱香飘向新市场

    近日，老聚通添了块新牌匾——三款产品获评“圳品”，分别是聚通健酱、老窖酱油和金标生抽。

    “圳品”是深圳市打造的高端食品品牌，其评价体系采用严于国家标准的供深食品标准，实现从基地到餐桌的全链条安全和质量把控，具有广泛市场认可度。“能入选就意味着拿到了进入大湾区市场的‘通行证’。”朱龙辉说，老聚通酱油可以入选各大圳品专享销售平台，销量有望大幅增长。

    能拿到“圳品”认证，靠的不只是传统工艺，还有科技与高校的加持。其中聚通健酱是通过发酵调控酿造出高品质黑豆酱油。

    “这款酱油酿造时间长达8个月，里面的有益菌能最大程度将黑豆中的蛋白质和糖类分解为小分子的肽、氨基酸、寡糖和单糖，增加酱油的浓度，蘸酱时酱油能完全粘于菜肉中，保证每一次食品蘸酱时的风味。”华南理工大学食品科学与工程学院教授苏国万说。

    在保留传统的基础上创新，成了老聚通的“新打法”。顺着市场需求，开发出了不同口味的酱油和醋，并结合梅州的特色做文章。“梅州的金柚很有名，我们正在研发金柚酱油。”朱龙辉说，现在的老聚通，不再是只懂埋头酿酱油的老作坊，而是会根据市场调整方向的新企业。

    2022年12月，“聚通酱油酿造技艺”被列入梅州市第十批市级非物质文化遗产代表性项目名录，这让老聚通有了新想法——不只是做生产，还要做文旅。

    “我们已经从单一的生产企业，变成了集种植、生产、文旅于一体的综合性企业。”朱龙辉说，一产种黑豆，在五华当地建了种植基地，保证原料新鲜；二产抓生产，既守古法又重科技；三产兴文旅，开放厂房让游客参观，推出“打酱油”等研学体验活动。

    如今，站在老聚通的晒场上，看着排列整齐的酱缸，闻着四处飘散的酱香，能感受到的不只是百年老字号的厚重，还有它焕发出的新生机。

    朱龙辉望着晒场上的阳光，目光坚定地说，“守着老手艺，跟着新时代，老聚通的酱香，还能飘得更远。”

    ■记者观察

    老字号的守与创

    百年酱油缸里，装着的不只是醇厚酱香，更是老字号的生存智慧。老聚通从沉寂到重生的变化，恰是传统品牌破局的生动样本，以“守”立根，用“创”拓路，方能让老味道飘进新时代。

    “守”的是匠心底色，这是老字号的立身之本。从清同治年间的黑豆选材，到四季酿造，老聚通始终锚定古法技艺的核心。即便在工业化冲击下一度停产，传承人仍耗时三年复原真味，200口土陶缸“戴”着竹斗笠晒足180天的坚持，让“慢工出细活”的匠心成为品牌最硬的底气。这种对传统的敬畏，正是老字号区别于流水线产品的优势所在。

    “创”的是发展新路，这是老字号的活力之源。老聚通的创新从不止步于工艺改良，企业牵手高校研发新品，让古法酿造搭上科技快车；拿下“圳品”认证，敲开大湾区市场大门；更跳出单一生产模式，打造“种植+生产+文旅”的三产融合链条，用“打酱油”研学活动唤醒消费者记忆。这种创新是以现代思维为老字号注入新动能，让百年品牌既能留住老顾客，也能吸引新群体。

    老字号的价值，在于它承载着一代人的乡愁，而老字号的未来，在于能否在时代浪潮中找到新方向。老聚通用实践证明，唯有守住匠心的根，打开创新的门，才能让老味道历久弥新，也为更多传统品牌的振兴提供了可借鉴的路径。