深挖“做桌”密码 打造“一镇一宴”

潮州人“做桌”场面。林伟焕 摄

热闹的“做桌”。张泽民 摄

    榕树下的红棚舒展，八仙桌顺着巷道铺成蜿蜒的长龙。乡厨在临时灶台前挥勺，朥油爆香的锅气漫过街巷，混着时鲜的清润与谷物的醇香。街坊邻里各有分工，其乐融融。十二道菜流水上桌，应季海味与田园时蔬相映，蒸腾热气中属于“胶己人”的笑语此起彼伏，收尾的甜汤清甜里藏着默契——这便是潮州乡村的“做桌”。

    近日，农业农村部等十部门发布《促进农产品消费实施方案》，明确9个方面23条举措。其中，《促进农产品消费实施方案》第十七条中提到“因地制宜打造‘美食名村’‘美食名镇’”。

    在“百县千镇万村高质量发展工程”（以下简称“百千万工程”）深入推进的背景下，潮州作为世界美食之都，可以循着“做桌”脉络，以宴席为钥打造“一镇一宴”，推动一二三产融合，走出一条具有潮州特色的道路。

    黄俊生

    “做桌”藏着潮州人的生活智慧

    “做桌”，藏着两种力量：一是邻里间的团结与友善，你搭棚我备菜的主动协作无需多言，递过的一碗甜汤里藏着善意的暖流；二是对本土物产与文化的珍视，海产的鲜、田园的嫩，在灶火间熬成代代相传的滋味。

    “做桌”不止是聚餐，更是潮州人生活智慧与文化记忆的浓缩。

    团结友善是“做桌”最本真的特质。婚丧嫁娶时，无需刻意组织，大家带着热忱主动分工：采买的人惦记着哪家海产最新鲜，搭棚的师傅细心调整布料垂挂的角度，洗碗的人们围坐说笑间就把活干了。这种默契源于骨子里的“共担”意识——不计较谁多做一点，只想着把事办得周全。即便在当下，这种基于人情的团结与友善，仍比冰冷的规则更有温度，也更能凝聚人心。

    文化自觉是“做桌”更深沉的底色。潮州菜善用本土物产，宴席菜品从非食材堆砌，每道都藏着故事与习俗：开渔季后的海产带着对海洋的感恩，清明春菜藏着时序感知，咸菜白粥凝结先辈哲学。掌勺师傅以“清而不淡、鲜而不腻”的手艺，让滋味与故事共生。这种珍视让“做桌”成为地域文化的微型展台，如同依托南宋美食家林洪《山家清供》打造的“宋元海丝宴”融合器皿、场景与诗词展现地域特色，潮州“做桌”承载的文化记忆，对游客而言堪比英歌舞的文化盛宴。

    “镇宴”或可成区域标识

    当“做桌”逻辑从乡村扩展到镇域，“一镇一宴”的可能随之而来。这种延伸不仅是规模扩大，更是物产利用与文化内涵的深化。

    从团结友善到产业协同。“做桌”里的互助氛围，在镇域尺度上可转化为高效产业协同：食材供应联动种养户，烹饪技艺整合厨师资源，餐具选用本土骨瓷。邻里间的善意协作升级为各环节专业分工的网络，让参与者各展所长、共享红利。如枫溪依托陶瓷产业打造“瓷都盛宴”，既展示瓷都历史、专业设计和智造能力，又为兄弟镇街提供宴席餐具设计，延续“做桌”的互助精神。

    从文化片段到区域标识。“做桌”对物产与文化的承载，放大到镇域便是“一镇一宴”的灵魂。各镇文化积淀与特色物产不同：如饶平沿海可结合开渔季设“开渔宴”，融祭海仪式；凤凰镇可设“单丛茶宴”以茶入馔，传茶艺茶歌；金石镇可立“状元宴”关联林大钦故事，显崇文重教；“韩公宴”深挖韩愈治潮功绩，让食客沉浸式感受“海滨邹鲁”底蕴。这些宴席将超越饮食，成为鲜明区域标识。

    拓展旅游空间激活内生动能

    当前，潮州正以“百千万工程”为牵引，推动城乡融合发展。“一镇一宴”，恰好可以成为城乡融合的支点——通过构建美食产业矩阵，让外溢的古城游客，体验潮味乡村。通过“一镇一宴”，实现对古城周边旅游资源的开发利用，在分担古城区压力的同时拓展更多的旅游空间。

    激活镇域产业内生动能。“一镇一宴”能凝聚分散资源，本土物产深度开发与文化融入，也将让产业更具竞争力。如饶平“开渔宴”围绕开渔季延伸出海鲜加工、渔家乐、海洋文创等业态，从单一捕捞扩展为全链条产业；汫洲镇“大蚝乡宴”带动养殖、深加工、餐饮体验，形成特色集群。

    打通城乡互动天然通道。宴席是自然引流载体，物产鲜美与文化魅力让引流更持久。当游客为了品尝特色宴席走进乡村，尝美食、探故事、购文创、体验生活，带动乡村消费场景丰富。反之，乡村宴席技艺与文化也可进城，通过快闪、文化活动形成城乡良性循环。

    焕活地域文化传承活力。文化不应束之高阁，而应融入生活。“一镇一宴”让各镇历史与民俗借菜品呈现，比博物馆陈列更有感染力。

    ■微观察

    用一桌宴席

    聚人心带产业

    当孩童身穿状元袍写字，宴间听着林大钦的故事，上菜时“敲锣报喜”复刻捷报场景，食客接过“状元糕”，尝到的是甜，品到的是“崇文重教”传承。当“侨批宴”响起开场白——“寄回洋银十个，买些鱼肉给阿母补身……”随后的“番菜”藏着乡愁，“菜脯配番薯粥”呼应批中牵挂，餐具中也融入侨批样式……一桌桌独具特色的“镇宴”，藏着潮州人的文化密码，凝聚着联城带村的“镇能量”。

    从“做桌”到“一镇一宴”，规模虽变，扎根土地的智慧、团结友善的底色、对文化的坚守未变。借助“一镇一宴”，用一桌文化宴席聚人心，用一条产业链带产业，用一座城续文化，让发展成果如宴席甜汤，滋润每个角落，让潮州文化魅力愈发醇厚。

    作者系韩山师范学院潮菜学院副院长、副教授、硕士生导师，金山书院专家库首批专家。

    本文为2024年度潮州市哲学社会科学“十四五”规划课题“世界美食之都背景下潮州美食产业高质量发展的路径研究”（项目编号：2024-A-01）的阶段性成果。