海底捞“小号”狂奔

    去烤肉店洗头、编发加蹦迪，在砂锅店做美甲、捞小鱼……近期，海底捞用天马行空的“餐饮+”实验点燃了社交平台。在行业集体收缩战线时，火锅巨头却化身“副牌狂魔”，去年下半年以来保持着几乎每月开一个副牌的速度，从烤鱼、麻辣烫、砂锅菜到炸鸡，甚至还有一家烘焙店。

    海底捞为何选择此时发力副牌？如此之举是因为火锅主业增长见顶了吗？副牌会成为第二增长曲线吗？

    装潢不同配方熟悉

    夜幕降临华灯初上，位于广州天河区的焰请·烤肉铺子餐饮店内，店员小哥化身DJ打碟，餐厅秒变蹦迪模式。焰请品牌相关负责人表示，“相较于北方城市，广州作为南方一线城市，夜生活气氛更加浓郁，呈现出多元、活力、时尚的特点。”

    目前，焰请广州店的营业时间均为10:00—3:00，为了迎合消费者多样化的夜生活需求，夜间8点后，门店变身潮玩空间：灯光切换夜场模式，穿插调酒师表演与川剧变脸秀。

    据悉，3月份焰请·烤肉铺子在广州三店齐开——首店率先入驻白云区五号停机坪商圈，此后佳兆业广场店、颐高数码广场店接力亮相。

    不一样的色彩装潢，却演绎着熟悉的配方。品牌负责人介绍，焰请烤肉铺子延续海底捞服务基因，推出“烤肉+洗头”体验。顾客仅需6.99元即可享受专业洗发服务，配备控油、去屑等多种诗菲丝洗护产品及戴森吹风机，誓要对标专业美发店。

    今年春节前夕，海底捞的另一副品牌“从前印象砂锅菜”在重庆开门大吉，同样延续了海底捞的服务精髓，店内提供美甲、捞小鱼等趣味互动服务，还会为银发客群赠送门店同款土鸡蛋。据悉，该品牌主要针对家庭客群和工作餐需求人群，人均价格50元左右。

    采访中，海底捞有关负责人直言，这些副牌的服务是吸引消费者的一个重要因素，也是品牌宣传亮点。“我就是冲着洗头服务来的。”一位前去焰请·烤肉铺子就餐的女士如是说。而一位海底捞黑海会员（黑卡VIP会员）小吴则告诉记者，服务是海底捞的特色，“他们家提供的服务是其他品牌所没有的，但口味则没太明显竞争力。”

    利润下滑“红石榴计划”被寄予厚望

    做副牌并非火锅巨头近些年才关心的事，它已在这条路上探索了十多年。但2024年是个重要节点，尤其下半年开始至今海底捞的副牌如雨后春笋般冒出，成为餐饮界一景。

    去年8月，全新炸鸡品牌“小嗨爱炸”在山西太原开出品牌首店。10月“喵堂主麻辣烤鱼”天津开业，紧接着11月烤串品牌火焰官BarBecue落地无锡，与焰请·烤肉铺子一样，这两家餐饮店走年轻化潮流路线，融合了酒吧、音乐、社交等元素，吸引了不少顾客前来打卡。

    11月，海底捞在杭州开了家麻辣烫店，名字叫“嗨妮牛肉麻辣烫”，开业三个月不到登上了萧山区麻辣烫热搜榜第三名；同是11月，“沸派·甄鲜小火锅”首店于山东临沂万达广场正式营业。

    “小号”狂奔背后是去年8月海底捞宣布的“红石榴计划”。2024年上半年，海底捞实现214.9亿元的营业收入，同比增长13.79%；但利润端却面临增长压力，归母净利润20.38亿元，同比下降9.74%。在此基础上，公司宣布旨在孵化和发展更多餐饮新品牌的“红石榴计划”。

    海底捞新任首席执行官苟轶群曾公开谈到，当前多元化且竞争激烈的市场中，单一业务模式难以为继，红石榴计划是海底捞多品牌发展战略的核心。

    为支撑该计划，海底捞为“红石榴计划”配备了5名在公司任职多年的高管，组成“运营五虎将”，从创业机制、产品、供应链、运营、营销五个方面给予支持，苟轶群担任领队。

    同时，海底捞方面认为，创立这些新品牌的目的，也是公司鼓励员工尝试新模式。截至目前，海底捞国内员工约15万，当公司增长放缓、利润下滑，员工的体感最直接——随着晋升通道变窄，薪酬提升也势必减速。而加入内部孵化的子品牌对基层员工来说或许是个“出头”的机会。

    海底捞兜底试错成本

    观察海底捞的一众副牌不难发现，其选择的赛道都是当下的热门餐饮品类，涵盖烤鱼、烧烤、小火锅、麻辣烫、炸鸡等多个品类，通过多品牌布局覆盖更多细分赛道，与主品牌发挥更强的协同作用。

    红餐网统计，仅去年下半年，海底捞就推出7个子品牌，平均每月一个。部分子品牌更是在推出后不久就实现了快速扩张。但与此同时，副牌发展参差不齐。根据专业研究机构红餐产业研究院等机构的数据统计显示，截至2025年3月，海底捞旗下至少有12个副牌在正常运营中，其中“焰请”表现突出，截至1月14日，其在全国开出29家门店。此外，仅有小嗨爱炸、苗师兄香锅在营的品牌门店数达到了双位数水平，其余大部分新副牌仅开出1家门店，如喵堂主麻辣烤鱼、佛派・甄鲜小火锅、火焰官BarBecue等，这或是海底捞的谨慎试水。

    红餐产业研究院执行院长唐欣表示，在副牌运营过程中，一些餐企可能难以均衡划分资源管理各个品牌，加之处于成长期的子品牌需要主牌不断向其输送资源，为了不顾此失彼，大多品牌选择“弃子止损”。“需要强调的是，退场不意味着就是失败，大企业本身有试错的机制，更有抵抗试错风险的能力。”专业人士所言踩到了海底捞创始人张勇的心坎上。在去年6月份的股东大会中，张勇曾表示，目前公司内部做了很多新业态和新品牌尝试，创新的热情高涨。“我们坚持一个原则，愿意付出成本鼓励创新，不畏惧失败。”

    南方日报记者 李劼