海之鲜 “乡”味浓

工人在晾晒场忙碌。

通过直播带货，遂溪将咸鱼干销往全国各地。

顾客在挑选产品。

吊晒的金鲳鱼。

当地家常做法，咸鱼煲腩肉。

盐腌时间根据鱼种、天气和温度而调整。

晚上，韩如兰会把鱼收到烘干房中继续烘干。

韩如兰在给鱼干刷油。

鱼干肉质紧实且有光泽。

    年关将近，遂溪的大街小巷年味愈浓，一派红红火火的喜庆氛围。市民们开始购买各种年货，其中，遂溪的咸鱼干备受欢迎，是大家过年走亲访友的不二选择。近日，遂溪县非遗海产干货晒制技艺的传承人韩如兰也正为春节的大批鱼干订单忙得焦头烂额。

    在遂溪咸鱼妹水产品电商服务站的鱼干晾晒场，每天清晨阳光正好时，韩如兰便忙着指挥工人将存放在烘干房的鱼干搬至阳光底下晾晒。工人将鱼干整整齐齐摆放在晾晒架上，另一边的工人则是在处理刚到的新鲜鱼获，一幅热火朝天的场景在这个不大的晾晒场展现。

    据了解，海产干货晾晒技艺包括精选、开片、清洗、盐腌、晾晒和刷油等多个步骤。精选步骤中，会选择色泽鲜亮、肉质坚实的鱼类作为原料。开片是将鱼的内脏清除，并进行纵向或横向切割。开片后的鱼会用水洗净，接着用海盐涂抹全身进行腌制以锁住鲜味。盐腌时间根据鱼种、天气和温度而调整。晾晒时，白天将鱼吊晒或平铺在竹排匾上晾晒，晚上则收到烘干房中继续烘干。在晒至两至三成干的时候用食用油刷遍鱼身，最后再将其晒干。

    韩如兰说：“我们只用海盐来腌制，不加任何添加剂，就拿红鱼来举例吧。红鱼用海盐腌制两天两夜，再进行晾晒，白天晒晚上烘，晚上烘干房的温度保持在40℃到50℃，两到三天便可以晒好了。”

    靠山吃山，靠海吃海。遂溪临海，盛产各种海鲜，水海产品丰富。韩如兰的外祖父符忠自1977年起自学咸鱼腌制技艺，并从事传统的摆摊销售。后来韩如兰的母亲符碧莲接棒，“咸鱼妹”韩如兰从8岁开始，就跟着母亲一起学习腌制技艺。2024年，海产干货晾晒技艺被列入遂溪县级非物质文化遗产保护项目名录。

    韩如兰从小也会跟着母亲到处跑，到码头挑鱼、拿货……耳濡目染中练就了一身好本领，一眼便知鱼的品质是好是坏。其于2015年创立“咸鱼妹”品牌，在周边村庄招聘工人，并定时开展电商基础知识等技能培训，助力解决农村剩余劳动力就业问题。

    对于土生土长的遂溪人来说，咸鱼干承载着家乡的记忆。在各种节庆之时，咸鱼干作为礼品，成为了民间亲友联系的情感纽带；在餐桌上，咸鱼干作为别有风味的主菜和多种佳肴的配料，如耳熟能详的“咸鱼茄子煲”“咸鱼煲腩肉”等菜色，又成为了粤菜饮食文化中的一个独特元素，更是留住乡土印记和乡愁的特有文化资源。

    撰文：卢林枫

    摄影：吴东俊