“这不就是大米吗？”第一次见到五华菩米，很多人会发出这样的疑问。回答这一问题，得从五华菩米独特的“蒸”工艺说起。

    普通大米经稻谷晾晒或烘干、碾米等工序即可上市，五华菩米却还要经过数道工序。在五华，传统古法制作讲究“清水浸泡、土灶蒸煮、日光晾晒”三大步骤。三道主要工序下来，香气与营养被牢牢“锁”在米粒之中。

    而“蒸”正是承上启下的关键一环。“蒸”到位，菩米的风味和口感方能体现出来。否则，前头的浸泡、后头的晾晒都成了白费。

    “制作过程不用添加任何东西。”五华菩米非遗传承人张桂花深知制作菩米的工序繁杂，却始终不肯在任何一个环节省工减料。如今，这套代代相传的手工技艺，在现代生产体系中被梳理成清晰完整的五大核心流程，即清理、浸泡、蒸煮、干燥、砻谷，环环相扣、道道讲究。

    南方日报记者 黄培强

    通讯员 周扬 曾文敏

    五道工序藏巧思

    柴火蒸谷用料考究

    张祥辉，华疆生态农业科技（梅州）有限公司生产主管，年近六旬，深耕菩米生产数十年，见证了这项非遗技艺从农家土灶走向标准化车间的转变。在他眼中，清理、浸泡、蒸煮、干燥、砻谷这五大工序看似简单，实则颇为讲究。每一道，都决定着菩米的最终口感与成色。

    说它简单，是因为每一步都不外乎“筛、泡、蒸、晒、砻”，说它讲究，是因为每个动作背后都藏着温度、时长与比例。水温差几度、火候差几分，米香便截然不同。

    菩米的第一道讲究，从选料就已经开始。原料上，选用上等的籼稻稻谷，以晚造稻谷为佳，通过振动多层筛网筛除瘪谷、碎米、小石子等，并用风选机吹走残留的谷壳、糠粉等轻杂质，最后用清水清洗，去除泥土灰尘，最大限度保证原料纯净。

    “浸泡是关键步骤，水温、时长都不能错。”张祥辉边走边介绍车间里的流程，“如果是湿谷，就用60℃清水浸泡12至14小时。要是干净的干谷，就得用90℃热水泡14至16小时，目的是让稻谷充分吸收水分、微微膨胀，为后续蒸煮做足准备。”

    浸泡实则是蒸煮前的“预热”，水分不足蒸不透，水分过多易烂，温度与时长的拿捏，正是制作五华菩米经验的量化表达。

    蒸煮环节更是一场“耐心考验”，要保证蒸汽均匀，火候的把控尤为重要。华疆生态农业科技（梅州）有限公司的生产车间里，一口口黝黑的铁锅整齐排列，蒸汽顺着锅盖缝隙袅袅升起，混着稻谷的清香弥漫整个车间。

    蒸煮是激活稻谷的米香、塑造菩米独特质感的核心工序，相较于其他工序，火候、蒸汽、时长的把控容错率极低，稍有不慎就会破坏稻谷的原生风味与颗粒结构，极度考验制作人的实操经验与耐心。

    难能可贵的是，华疆生态农业科技（梅州）有限公司仍保留着柴火蒸煮的传统工艺。“柴火的温度是活的，不像燃气、电热那样死板。”张祥辉和制作工人如是说。

    “煮锅内先加入一定量的水，将浸泡后的稻谷置于煮锅中，稻谷和水的比例为2∶1，并用锅铲轻轻搅拌，防止谷粒黏底，盖上锅盖猛火煮沸后慢火再煮1小时。”张祥辉介绍，谷壳刚开裂为正好，听到锅里传出“噼噼啪啪”的声音就可开盖起锅滤水，进行晾晒。若遇特殊天气，则使用机械烘干，烘干至水分含量介于12%—13%之间。“我们每一批次都会进行数据检测，用科学的手段保留传统味道。”

    随着现代菩米加工业快速发展，目前五华全县共有27家从事菩米加工、销售的企业或个体户。凭着过硬的品质，2025年6月，五华菩米成功通过“全国名特优新农产品”认定，标志着这颗客家米粒正式跻身“国字号”优质农产品行列。毋庸置疑，这份国家级认可，正是对菩米精益求精加工工艺的最佳佐证。

    老技艺有新标尺

    菩米产业抱团发展

    “我从小就受父亲影响，在他的言传身教下，学会了用土灶制作菩米的方法，之后我一直坚持用祖先传下来的古法制作工艺，比如清水浸泡、土灶蒸煮、晾晒等传统步骤来制作菩米，这使得菩米保留了独特的风味和营养价值，是非常健康的绿色食品，深受广大群众的喜爱。”五华菩米非遗传承人张桂花说。

    传统工艺讲究“火候”，现代生产同样不“将就”。张桂花口中的清水浸泡、土灶蒸煮、晾晒等古法工序，如今都能在标准中找到对应要求。

    2025年，《五华菩米生产技术规程》《潭下菩米全链式生产技术规程》两项团体标准正式发布实施，对菩米生产加工进行全新定义、规范。其中，《五华菩米生产技术规程》从范围、规范性引用文件、术语与定义、品种选择、产地环境、质量要求、加工工艺7个方面，为菩米从种植到加工的全流程划定品质标尺。

    换言之，种什么品种、在什么环境种、怎么加工、质量要达到什么要求，每一个环节都有章可循、有据可依，适用于五华县及周边地区菩米产品生产区域，为产业规范化发展筑牢根基。

    五华菩米产业联盟理事长廖晓晴介绍，长期以来，传统古法制作多依赖制作人的经验，存在操作不一、品质参差、难以量产推广的问题，而现代标准化体系的落地，并非摒弃传统工艺精髓，而是对传统制作技术核心工序进行梳理、固化与优化，让口口相传的经验变成可落地、可复制、可管控的生产规范，实现传统技艺的现代化传承。

    长远来看，标准化的落地，有效规避了农户、企业零散生产带来的品种杂乱、产地不一、工艺随意、品质参差不齐等问题，统一的生产准则保障了每一批菩米的口感、品相、品质稳定一致，守住了五华菩米的产品口碑，也为产业规模化、规范化、品牌化发展夯实了坚实基础。

    与之同步，由五华县内菩米加工、销售企业，水稻种植大户和科研机构等20多家主体共同发起的五华菩米产业联盟，为菩米研发、生产、加工搭建起学习与交流平台，通过整合优势资源、推动产学研结合、开展技术培训和指导，进一步提高产品附加值、延长产业链，以“抱团式发展”提升产业核心竞争力和影响力，推进五华菩米产业创新发展。

    “除了制定统一标准，我们还加强产品检测，将菩米产品寄送省相关机构进行检测，各菩米加工企业定期将产品报送检测机构检测，保证菩米质量。”廖晓晴介绍，全县还建立承诺制度，要求各菩米加工企业签订承诺书，从源头压实主体责任，保证菩米质量安全。

    当下，五华菩米制作的传统手艺与现代标准，正在无缝衔接。标准规范、专业检测、主体承诺三重举措相辅相成，构建起全流程、全方位的质量管控体系，制度、技术、自律多维度守住产品质量底线，全方位保障五华菩米的品质安全，为这份客家健康美味走向更广阔市场增添了底气。