云南老板的火锅在抖音卖成全国网红

    用8种野生菌熬出的一锅鲜汤。

    云南楚雄州南华县的清晨，总是被菌子交易的喧嚣唤醒。这里被誉为“世界野生菌王国”，每年雨季，鸡枞、松茸、见手青等数百种野生菌在周边山林里苏醒，经当地居民之手涌入市场，形成全国最大的野生菌集散地。

    逯发先还记得小学五年级时，父亲带着大姐摆摊卖野生菌。“那时没有冰箱，鲜菌要么当天卖掉，要么晒干做成干货，卖得最好的是比较大众化的牛肝菌，还有远销海外的松茸等。”野菌支撑着一家人的生计，在逯发先心里也埋下一份深重的情感。

    2019年，逯发先在上海街头偶遇了自己最熟悉的云南野菌，家庭餐桌上煮杂菌的香气，和野生菌市场的烟火气又一次萦绕心头。“做野生菌这件事，我想，比我们南华人更会做的不多。”

    当时决定再次靠野生菌创业的逯发先，也没有想到短短几年后，“8种野菌南华野生菌火锅”已经在云南省内拥有10家店，深受老乡和全国各地食客认可。店里研发的“8种野菌”黄金组合火遍全网——鸡枞提鲜、牛肝菌增香、鸡油菌调色、竹荪吸味……菌子分批次下锅，搭配云南无量山的乌骨鸡，一改炖杂菌的粗犷，让食客尝到每种菌子的最佳口感。

    “8种野菌”刚开业时，也曾有过一段低迷期。2022年，逯发先接触到了抖音团购，尝试用达人探店宣传自家特色，一炮而红，门店连排一个月队。此后，在抖音做内容、开直播，成为逯发先很重视的营销方式。

    “新媒体的力量不得了。”逯发先感慨，抖音的流量池，打通了“8种野菌”通向连锁品牌的道路，团购成了品牌扩张的加速器。2023年，“8种野菌”接连开了4家分店，如今在全国已拥有10家店，成为云南野生菌品类走向全国的重要窗口。

    特色食材煮出“流量密码”

    在转型做野生菌火锅前，逯发先已有十余年餐饮连锁经验，从台湾手抓饼到重庆小面、酸辣粉、甚至凉茶铺，唯独自家打了几十年交道的野生菌，在他的餐饮事业版图里还是空白。

    一次出游改变了他的想法。他看到云南菜在上海这样的一线城市大受欢迎，餐馆里已经在力推他熟悉的野生菌汤锅，他想：“我为什么不能像那些外地餐饮品牌一样，把南华野生菌做得更好、更远？”

    2020年，顶着疫情压力去做一场全新的创业，逯发先现在回想还觉得非常冒险。比压力更强烈的是作为南华人对野生菌的自信。他心里很笃定，野菌火锅一定会大受欢迎。人们常用“山珍海味”来形容好的食物，野生菌就是“山珍”，对生长环境极为挑剔，如果雨水、植被发生变化，可能这块地就出不了菌子。

    食材本身的好，比任何故事都能打动人。“8种野菌南华野生菌火锅”能在当地做出口碑，颇有天时地利的助力。逯发先的侄女在普洱咖啡林养乌骨鸡，这种无量山乌骨鸡和野菌是绝配。亲戚何建勋是中国蕈菌烹调大师，他在店里做技术总监，和逯发先一起打磨野菌火锅的最佳口味。

    在火锅店的官方抖音账号里，置顶的一条视频是逯发先介绍野菌吃法。随着近年来野生菌在全国范围走红，网络上对于野生菌的最佳吃法有些争议，很多人认为炒着吃最佳。逯发先在视频里直言，他觉得不能一概而论，菌子密度、含水量不同，适宜的做法也不一样。

    视频里，逯发先的头发有些稀疏，他笑着说，头发都是创业那几年掉的，压力太大了。他是以连锁品牌为目标去创业的，想要把“8种野菌”真正做成南华的一张餐饮名片。

    产品方面，他坚持天然调味，看似增加成本，却换来食客的信任，现在不少客人专程从外地过来，就为了喝一碗原汁原味的菌汤。

    有客人用抖音短视频分享出他们店里特别的“收筷子服务”——怕客人心急吃了没煮熟的菌子，在野生菌煮制过程中，服务员会暂时收走客人筷子，直到计时器响起才归还，这一做法成为门店的口碑亮点。

    线上爆单，抖音助力小店蜕变

    2021年疫情期间，线下餐饮生意很低迷，“8种野菌”的第一家店开在昆明老城区的巷子里，在疫情中存活了下来，附近居民对味道很认可，但距离心中的目标还很远。

    逯发先曾经尝试过发传单、地推以及加微信进群等传统营销手段，然而效果都不尽如人意。有一天，一位抖音工作人员找到他，表示想要帮他做推广。对方说自己特别喜欢他家的味道，如果进行推广的话肯定会火爆。逯发先抱着试一试的想法答应了。他到现在都还记得，当时对方拍完视频后对他说：“你赶紧去买些凳子吧，等这个视频上线一周之后，你店里的顾客就要排起长队了。”

    逯发先不相信，结果店里连续一个多月都爆满，等位的凳子都不够用，更是直接冲上了抖音团购当地火锅人气榜第一名。

    “新媒体的力量不得了。”逯发先感慨。第一家门店每天爆满排队，顾客等位实在太久，促使他开第二家，第三家店，抖音的流量池，打通了“8种野菌”通向连锁品牌的道路，团购成了品牌扩张的加速器。

    在线上平台的助力下，2023年，“8种野菌”接连开了4家分店。门店每个月70%—80%的营业额都来自抖音团购套餐，在这样的基础下预热的新店也是开一家火一家。

    逯发先发现，直播、视频的视觉能完美展现野生菌下锅时的色彩变化、菌汤沸腾的鲜香雾气，这些动态画面比传统图文更能激发消费欲望。他迅速调整策略，动员所有店员学习短视频拍摄和直播。最初直播效果不太理想，他积极学习，对官方的建议照单全收。

    他让店员们减少直播频率，缓解焦虑，像最初创业那样好好沉淀了一段时间，找了官方合作机构，规划直播间的呈现效果。每家店都有自己的抖音账号，每个星期给流量前三名发奖励。大家想方设法去挖掘创意，展现菌子的特性和吃法，让全国观众看到野菌的魅力。

    通过抖音内容运营，“8种野菌”逐步建立起“专业菌菇火锅”的品牌认知，本地的熟客把“8种野菌”当成食堂，一周有5天都在店里吃晚餐。有外地游客吃完了火锅，拉着逯发先夸奖：“从来没吃过那么好吃的东西。”

    带云南野生菌走向全国

    在南华县，“8种野菌”的影响力早已超出一家小店的范畴。有了他们作为先行者，本地的餐饮人也对自己家门口的品类有了更强的自信，陆续出现了更多挖掘本地特色美食的新店。

    除了品牌声量，“8种野菌”也进一步推动了南华县菌子的销售。品牌的供应链公司注册在南华，每年大量采购当地菌子，带动了菌农增收。去年3月，县委书记亲自带队招商引资，为“8种野菌”在楚雄州提供1500平方米的场地开设分店。这家店不仅是餐饮场所，更成为展示云南野生菌文化的窗口，开业以来，这家店一直位居当地各大美食榜单前列。

    “我有个梦想，让云南野生菌像四川火锅、潮汕牛肉一样，成为全国知名的餐饮品类。”逯发先说。

    “8种野菌”在抖音的团购销量上万单

    在云南，“8种野菌”现在共有10家分店，全部为直营店。外地网友刷到“8种野菌”的视频，忍不住留言“看完视频就想飞云南”，当他们在昆明长水机场落地，“8种野菌”的LOGO立刻又映入眼帘，俨然成了南华野菌的代言。很多游客把“8种野菌”作为云南行的第一站，他们评价称“不虚此行”。

    “野生菌不仅是食材，更是云南的生态名片。”逯发先希望通过抖音，让更多人知道，云南的好山好水，孕育了这样独特的味觉奇迹。今年，抖音生活服务在云南推出了“烟火南城”IP，平台将陆续推出“昆明菌子超上头”系列活动，让云南特色野菌的美味传进全国食客的味蕾。“8种野菌”也积极参与到活动当中，逯发先和妻子忙着四处奔波试菜、学习更好的服务，趁平台活动的助力把南华野菌更好地推广开。

    逯发先用“8种野菌”完成了地域饮食文化的一场突围。突围的背后，是对食材的敬畏，对食客的诚意，以及对家乡味道的执着坚守。看似简单的食材组合，藏着传统与创新融合的火候，他想把县城里的山珍味道，煮成飘香全国的烟火。

    撰文：叶丹